Немногие знают, что самый французский продукт — это относительный новодел, а его популярность — следствие множества социальных, политических и экономических изменений в стране.
Трапеза французов никогда не обходилась без хлеба. Однако традиционно это был ремесленный хлеб, который делали либо дома, либо в небольших пекарнях. Могли использовать пшеничную муку, но зачастую брали более грубую из других злаков. Причина простая: дорогая пшеница шла на пышные белые батоны и десерты для знати, а французские работяги довольствовались серым плотным хлебом на закваске.
Традиционная пекарня во Франции, 1910
AKG Images / East News
Французский буль
pidjoe / Getty Images
Одна из разновидностей такого хлеба — буль, круглая булка. Расстойка теста для нее и выпечка занимали много времени. И если жители деревень еще могли вписать такой цикл в повседневную рутину, то горожане уже не успевали готовить хлеб. Поэтому росло уважение к пекарям, их называли «белые шахтеры». Эти люди почти без сна трудились в душных жарких подвалах, чтобы утром горожане могли подать к столу теплый хлеб. Кстати, традиционные французские булочные до сих пор называются буланжери, от слова «буль».
К 1789 году напряжение, накопившееся во французском обществе, вылилось в революцию, изменившую не только политический строй страны, но и кулинарию.
Одним из катализаторов бунта стал как раз хлеб: в какой-то момент и без того раздраженное общество столкнулось с неурожаем и ростом цен. После свержения монархии появился «хлеб равенства» — единственный сорт, который следовало печь для всех сословий. Специальный декрет обязывал булочников печь только такой хлеб под страхом тюремного заключения.
Француженка с багетами
ullstein bild Dtl. / Getty Images
Август Цанг
Image State / East News
Обеспечив население нормальным хлебом, Франция столкнулась с новой проблемой — военные кампании Наполеона, огромную армию нужно было снабжать провиантом далеко за пределами родины. Тут и появляется первая легенда о багете: по преданиям, Бонапарт поручил своему пекарю придумать батон, который помещался бы в карман мундира. Подтверждений этой версии нет, хотя император, безусловно, был озабочен вопросом провизии на фронте.
Неоспоримый факт, что в те годы уже существовал хлеб вытянутой формы.
Только это были не миниатюрные батоны, а огромные палки, иногда под 2 метра, которые носили по улицам за спиной, как охапку дров. На стол такой хлеб клали вдоль, потому что поперек не помещался.
Знакомой нам текстурой багета, с его толстой хрустящей корочкой и нежным чуть тянущимся мякишем, мы обязаны австрийскому артиллеристу Августу Цангу, открывшему в 1839 году пекарню в Париже. Он привез с собой новую технологию — печь с подачей пара. Пар не давал корочке схватиться, мякиш активно поднимался и становился нежным. Благодаря печам Цанга появился современный багет и круассаны, которые тоже придумал он.
ullstein bild / Getty Images
San Francisco Chronicle / Hearst Newspapers
В 1920 году, ратуя за 8-часовой рабочий день, правительство запретило пекарям трудиться с 22:00 до 4:00. Теперь долго созревающие хлеба на закваске нельзя было приготовить к утру. И тогда пробил час быстро выпекаемого багета. Кроме того, багету приписывают в заслугу то, что среди парижских метростроевцев прекратились поножовщины. Якобы они дрались на ножах, которыми нарезали хлеб в перерывах, а багет стало удобно преломлять руками.
В 1990-х, чтобы остановить разорение частных пекарен, во Франции приняли так называемый «декрет о хлебе».
Ввели понятие «традиционный багет», который следует готовить исключительно из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей и/или закваски. Замораживание, использование готового теста — недопустимы. Все должна делать та пекарня, которая будет продавать багет.
esseffe / Getty Images
Конечно, на прилавках остались и промышленные багеты попроще. Их можно встретить в сетевых магазинах, но это «проходняк». А традиционные как кулинарное явление внесены в ноябре 2022 года в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Булочники Франции ежегодно соревнуются в выпекании багета — победитель становится поставщиком Елисейского дворца до следующего состязания.
