Из чего складывается не пищевая, а денежная ценность того, что мы едим, почему одни камни съедобные, а другие нет, и какое гнездо не стыдно поставить на стол.
Сильфий
Olena Lialina / Getty Images
Сильфий
Сильфий — растение, произраставшее на территории современной Ливии, у Средиземного моря близ древнего города Кирена. В пищу использовали затвердевший сок, который извлекали из мясистого стебля и корневища. Его перетирали в порошок и употребляли как приправу и лекарство от всех болезней, а также в качестве афродизиака.
К VII веку до н. э. экономика Кирены чуть ли не полностью была выстроена вокруг этого ценного растения, а местные монеты украшали чеканным изображением плодов сильфия, стилизованных под форму сердца.
Плиний Старший в своих трудах отзывался об этом зонтичном как о «весьма замечательном» и упоминал, что продавали его по той же цене, что и серебро.
Сильфий так дорого стоил, потому что его было очень мало и рос он практически в одном месте, а искусственному разведению не поддавался. Чтобы удовлетворить неспадающий спрос, растение собирали чрезвычайно активно, и оно не успевало восстанавливаться. К тому же изменение состава почвы, выпас скота и продолжительный период потепления в регионе окончательно добили культуру. В итоге сильфий вымер.
Амбра
Wmpearl
Амбра
Это сгусток защитного секрета кишечника китов, затвердевший в морской воде до состояния камня. Такие «камушки» волны выбрасывали на берег. Люди не особо обращали на них внимание, пока с удивлением не обнаружили, что эти странные дары моря обладают поразительным сладковатым ароматом, напоминающим запахи подлеска, кожи, мха и табака.
В XVII веке английские кулинары начали использовать амбру для приготовления заварного крема, пудинга и поссета (традиционного напитка на основе молока, эля, вина и специй), смешивая ароматную субстанцию с розовой водой, мускатным орехом и миндалем.
В наши дни амбра стала неотъемлемым и очень дорогим ингредиентом для составления элитных парфюмерных композиций. Она ценится за выдающуюся способность усиливать сопутствующие ароматы, продлевать стойкость парфюма и создавать мягкий обволакивающий шлейф.
В США собирать амбру запрещено законом о защите китов. Но в других странах благодаря ей можно обогатиться: один окаменевший сгусток внушительного размера, выловленный у берегов Англии в 2012 году, оценили в $ 92 000.
Съедобное гнездо
Ediblebirdsnest
Съедобное гнездо
Этот деликатес известен как ласточкино гнездо. Хотя такие жилища вьют на стенах пещер в горных районах Юго-Восточной Азии не ласточки, а стрижи-саланганы. Человеку добраться до этих гнезд очень непросто. Даже скалолазу такая попытка может стоить жизни. Поэтому высокая цена продукта не вызывает удивления.
При строительстве стрижи используют слюну. Благодаря ей приготовленный деликатес имеет приятную текстуру, напоминающую холодец. Сама по себе «корзиночка» почти безвкусна, но она впитывает и усиливает вкус бульона, в котором сварена.
Гнезда можно обжаривать с овощами, грибами или морепродуктами, добавлять в салаты, использовать как фарш для птицы и даже в десертах.
Считается, что правильно приготовленное гнездо укрепляет иммунитет, поддерживает хорошее состояние кожи и легких. Поэтому его и сегодня высоко ценят в традиционной китайской медицине.
К XIX веку сложилась сеть морских торговых путей, которые соединяли районы, где добывают гнезда, с китайскими рынками. В том или ином виде она работает и сейчас, а гнезда высшего качества стоят несколько тысяч долларов за килограмм.
Трюфель
Paul Starosta / Getty Images
Трюфель
Трюфель был желанным угощением еще во времена шумеров, им лакомились в Древнем Египте и Римской империи. Причина заоблачной стоимости все та же — редкость. Счастливчик, обнаруживший земляной клубень, мог обогатиться во все времена.
Трюфель закрепился в высокой европейской кулинарии как «бриллиант кухни» — по крайней мере, так его назвал французский писатель Жан Антельм Брилья-Саварен.
К XVIII веку сформировался стабильно растущий спрос, превышающий предложение. И без того недемократичная цена на гриб устремилась куда-то в небеса.
Со временем гурманы все же научились культивировать менее ценный черный вид трюфеля, а консервирование позволило перевозить его в самые отдаленные уголки Европы и даже через океан. Но элитный белый трюфель так и остался символом роскоши, за которым охотятся по лесам со специально обученными собаками.
Шафран
scisettialfio / Getty Images
Шафран
Его считают самой дорогой специей на протяжении веков. Чтобы приготовить пряность, требуется много труда. С одного цветка растения crocus sativus в период короткого осеннего цветения можно собрать всего три хрупких рыльца. Делать это надо только вручную. Чтобы получить килограмм готовой специи, потребуется около 470 часов и 200 000 цветков.
Поэтому шафран называют красным золотом. Да и по цене он сопоставим с драгоценным металлом.
Попытки подделать эту пряность раньше карались смертной казнью. На торговле шафраном сколачивали миллионные состояния.
Шафран — это культурная форма крокуса, в диком виде он практически не встречается и без участия человека размножаться не может. В 2021 году ЮНЕСКО включила традиционное производство кашмирского шафрана в список нематериального культурного наследия.
Черная икра
vovashevchuk / Getty Images
Черная икра
До XIX века икрой осетровых рыб питались в основном те, кто жил у Каспийского моря. Международным хитом этот продукт стал благодаря развитию торговли и традициям российского императорского двора: икра была неотъемлемой частью торжественного стола, банки с деликатесом дарили дипломатам.
Русская черная икра многократно брала престижные награды на международных выставках.
Но из-за неконтролируемого вылова, загрязнения водоемов и появления плотин осетр оказался на грани вымирания. Самка созревает для нереста лишь в 5–7 лет, и за свою жизнь успевает произвести потомство 2–3 раза.
В наши дни черную икру разрешено добывать только на специализированных фермах, где рыбе обеспечивают хорошие условия для жизни и роста. Обрабатывают икру преимущественно вручную, это достаточно трудоемкий процесс.
