Зачем физик и химик придумали молекулярную гастрономию

На самом деле изменения, происходящие с продуктами питания в процессе приготовления, стали интересовать представителей научного и гастрономического сообществ значительно раньше. Например, живший в XVIII веке французский естествоиспытатель, один из основоположников классической химии Антуан Лоран Лавуазье изучал мясные бульоны. Они же в начале XIX века волновали французского «повара королей и короля поваров» Мари-Антуана Карема. Вернее, его занимала коагуляция (сворачивание) белка при высокой температуре и следующая из этого необходимость варки бульона на слабом огне.

Позднее, в 1914 году, еще один француз, писатель Раймон Руссель, опубликовал рассказ «Аллея светлячков», в котором описал вымышленный гастрохимический эксперимент с созданием замороженной скульптуры из одного вида вина, погруженного в другой.

Более фундаментальный вклад в развитие изучения готовки со стороны физики и химии внесли профессор кафедры пищевых продуктов и питания в Университете штата Айова Белль Лоу, доцент кафедры домоводства Чикагского университета Эвелин Г. Холлидей, а также доцент кафедры домоводства Университета Миннесоты Изабель Т. Нобл.

В 1937 году Лоу опубликовала свой труд «Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения», ставший в итоге учебником для курсов домоводства на всей территории США. Холлидей и Нобл создали книгу «Химия пищевых продуктов и кулинария» (1943), задокументировав в ней множество лабораторных экспериментов. Их целью было дать читателям понимание химических принципов, лежащих в основе способов приготовления и консервирования пищи.

При всем этом в середине XX века все еще не существовало отдельной научной дисциплины, фокусирующейся на физических и химических превращениях пищи в процессе готовки. И тут в дело вступили они — один из первых ТВ-поваров Великобритании, профессор физики Оксфордского университета на пенсии Николас Курти и физикохимик из Национального института сельскохозяйственных исследований в Париже Эрве Тис. Их объединил огромный интерес к кулинарным преобразованиям, и в 1988 году на свет появилась посвященная изучению этого вопроса наука — молекулярная и физическая гастрономия.

Курти и Тис не могли не пересечься в своих исследованиях: они планомерно двигались к одному и тому же. Но когда в 1969 году венгерский физик впечатлял Королевское общество Великобритании приготовлением десерта «Запеченная Аляска» наоборот, сделав его с помощью недавно изобретенной микроволновой печи холодным снаружи и горячим внутри, будущий французский физикохимик еще ходил в школу — ему исполнилось 14 лет. Так что для встречи двух ученых должно было пройти немало времени.

К моменту пересечения в 1986-м Курти нашел способ размягчить мясо с помощью протеолитических ферментов из свежего ананасового сока, предложил впрыскивать ром в пирожки с начинкой шприцем, а также немало поэкспериментировал с готовкой при низких температурах. Например, 8,5 часов запекал баранину при 80 °C, чтобы получить особенно сочное и нежное мясо. Тис же собрал немалый багаж «кулинарных секретов» — уловок поваров прошлых лет, и начал проверять их достоверность с научной точки зрения.

Объединив накопленные знания, ученые начали готовить серию международных семинаров, посвященных физическим и химическим аспектам кулинарии. В процессе они искали термин, которым можно было бы описать свои труды и область грядущих обсуждений. Так появилась на свет «молекулярная и физическая гастрономия».

Семинары успешно прошли в начале 90-х в Италии. На встречах рассматривали новые способы готовки и возможности совершенствования методов приготовления пищи благодаря пониманию физических и химических процессов. Эти мероприятия объединили ученых и профессиональных поваров за живым разговором о науке и ее месте в основе традиционных методов кулинарии.

«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе», — говорил Курти, по одной из версий, во время семинара, обозначая остроту проблемы и масштабы задач, стоящих перед учеными и шефами.

Идеи венгерского и французского исследователей привлекли немало внимания со стороны ученого и гастрономического сообществ. К сожалению, в 1998 году, когда научные методы активно внедрялись на профессиональных кухнях, Курти не стало.

Что касается Тиса, то в 1995 году он защитил докторскую диссертацию, которая носила то же название, что и созданная им и его венгерским коллегой научная дисциплина — «Молекулярная и физическая гастрономия». После смерти Курти Тис сократил термин до молекулярной гастрономии, а в название встреч добавил имя соавтора — получился «Международный семинар по молекулярной гастрономии им. Н. Курти».

Примерно в 1999 году случилось разделение: термин молекулярная гастрономия стал означать именно научную дисциплину, а под молекулярной кухней (кулинария) с тех пор подразумевается кулинарное направление, в рамках которого повара используют необычные инструменты, ингредиенты и методы, появившиеся в ходе исследований в области молекулярной гастрономии.

В числе звезд молекулярной кухни, прославившихся своим футуристичным подходом, — входящий в девятку лучших шеф-поваров мира испанец Ферран Адриа и британский ресторатор, владелец The Fat Duck с тремя звездами Michelin Хестон Блюменталь. Первый прославил ресторан El Bulli своими фирменными блюдами — пикантным томатным льдом со свежим орегано и пудингом из миндального молока, дымящейся пеной из копченой воды с маслом и гренками, карамелизированными перепелиными яйцами и многими другими.

Французский шеф, один из пионеров «новой кухни» Пьер Ганьер в своем желании создавать научно-гастрономические шедевры пошел дальше и начал тесно сотрудничать с Эрве Тисом, который до сих пор остается гастронаучным энтузиастом, проводит бесплатные публичные семинары и курсы по молекулярной гастрономии во Франции.

Начав с составления меню на 2000 год, они продолжили творить, создав, например, первое полностью синтетическое блюдо Le Note à Note — желейные шарики со вкусом яблок и лимона, кремовые внутри и хрустящие снаружи. Ингредиенты: винная кислота, глюкоза и полифенолы. И это, как показывают меню современных ресторанов, специализирующихся на молекулярной кухне, было только началом.