Игорь Бухаров — ресторатор, основатель легендарного московского Nostalgie, президент Федерации рестораторов и отельеров России — рассказал ЧТИВУ о правилах, по которым живет гастрономическая индустрия.
В ресторанах много людей работает, поэтому о квалификации говорить не приходится. Нет квалификации — нет производительности труда. Мы берем количеством.
Когда инфляция, когда цены поднялись на логистику, на продукты, на коммунальные услуги, на зарплату, когда людей нет, ты вынужден повышать зарплату.
В ковид революционными темпами развилась доставка. Ретейл понял, что тоже может какую-то еду делать и доставлять ее. Выгоднее ведь доставить не сырую морковку, а салат из моркови. Не просто кусок мяса, а жареные котлеты с отварными макаронами.
Потребителю в массе все равно, откуда он еду взял: в магазине купил, дарккитчен ее ему привезли или из ресторана. Ему важно соотношение цена — качество, скорость доставки, оформление и вкус. В таком порядке.
Раньше мы зарабатывали на праздниках: корпоративы, 23 Февраля, 8 Марта, Новый год. А сейчас как? Захотели Новый год в офисе — заказали елку. Ее привезли. Заказали еды — сотрудницы столы накрыли. Хочешь повара? Можно и его заказать. Музыка — в телефоне. Пожрали, выпили — собрали мусор в черные мешки. Всё. Мир изменился.
Новые поколения не слишком волнует, есть ли скатерть на столе, фарфоровая ли посуда, от Christofle вилки с ложками или нет.
Живой сервис и обслуживание будет очень дорогим.
Знаете, почему у нас сегодня русская кухня не идет? Потому что в каждой семье есть своя традиция своего борща, своих щей, своего рассольника, и всё с какими-то нюансиками.
В Советском Союзе все было унифицировано — единый сборник рецептур: от Берлина до Сахалина, от Норильска до Курска ты мог попробовать одинаковые блюда. В Советском Союзе был стандарт, и борщ был борщом!
Я много лет назад с одним известным ресторатором разговаривал о его любимой еде. Всем кажется, что ресторатору утром официанты в белых перчатках в спальню вносят лобстеров. Но нет. Он говорит: «Я привык как в детстве… Белый хлеб с колбасой, яичница, сосиски. Ну и зеленый горошек».
Мне жена как-то сказала:«Игорь, ты изменил мое восприятие вина. Было белое, красное вино, портвейн наконец. А потом вдруг откуда-то взялись Trockenbeerenauslese (самые сладкие немецкие вина. — Прим. ЧТИВА)!»
Я был в 97-м году в Вене, зашел там в ресторан, которому 70 лет. Я задаю вопрос сотрудникам: «Ребят, скажите, а что вы делали во время войны?» Они говорят: «У нас висело объявление „Если у вас есть продукты, то приносите. Мы из них вам приготовим“».
Ты приходишь на Никитскую и понимаешь, что из ресторана в ресторан всё одно и то же!
Раньше мы все ездили на Запад и копировали там. Сейчас из регионов едут в Москву и в Санкт-Петербург и копируют всё у местных.
Правительство Таиланда проинвестировало в пять тысяч ресторанов во всех больших городах мира. Что у нас сегодня? Ты заходишь в ресторан, а там том-ям, бл***! Что, у нас своего нету н***я?
Уверен на 100 %, что будет развиваться внутренний туризм и локальная кухня. Потому что подавляющее большинство людей, которые едут в регионы, хотят попробовать что-то местное. Им н***й не нужны ни суши, ни «Цезарь».
Мне, может, уже в силу возраста, вдруг стало жалко животных. Я пока, конечно, от мяса не отказываюсь, но как-то вот так…
Когда-то человеку придется штурмовать просторы Вселенной, и, конечно, еда у него должна быть… Но корову же ты с собой в космос не возьмешь!
Сверчков я уже ел! Это как семечки — нормально. Белок чистый.
Есть сегодня селекция, есть генная модификация. Вокруг говорят: «Это плохо». Не знаю, плохо это или хорошо, но пока рога ни у кого не выросли.
