Примеров того, как что-то считалось за «хорошо», а потом превратилось в однозначное «плохо», — множество. К счастью, еще больше историй о том, как что-то признанное плохим в результате оказалось хорошим. Рассказываем три из них.
Цукини
О его полезных свойствах, как говорится, написаны тома, а шефы состязаются, кто изобретет из этого сородича простого кабачка наиболее вкусное блюдо. Хотя, казалось бы, куда уж лучше: все, что с цукини, и так прекрасно и желанно на любом столе.
А ведь не так давно (по сравнению с динозаврами) индейцы Мезоамерики считали этот овощ ядовитым, но парадоксальным образом признавали исключительную пользу его семян. Это, пожалуй, единственное, в чем они обманули конкистадоров, а не те их. Благородные и доверчивые испанцы/португальцы захватили диковинный овощ в придачу ко всем остальным богатствам коренных народов и доставили в Старый Свет.
Цукини
Regain Magazine
Коварно обманутые, они внушили соотечественникам, что это растение следует выращивать ради обильных красивых цветов и неизвестно чем полезных семечек, а мякоть плода сгодится разве что для устранения конкурентов в дворцовых интригах. Такое отношение к овощу сохранялось довольно долго: любовались цветами, грызли семечки, утилизировали мякоть.
И только итальянцы решились ее, мякоть, попробовать.
Они поняли, что недозрелые кабачки более чем съедобны, начали использовать их в салатах, и постепенно овощ вошел в кулинарные книги. Это итальянцы назвали его zucchini, уменьшительного от zucca — «тыква».
Баклажан
Баклажан окультурили в Индии примерно за две тысячи лет до нашей эры. Арабские целители считали, что фиолетовый овощ при правильном приготовлении стимулирует аппетит, а его белые разновидности использовали в Индии для лечения диабета. Ибн Сина (Авиценна) был не согласен с предшественниками и утверждал, что баклажан вызывает множество заболеваний, в том числе проказу и эпилепсию.
Francisco Manuel Blanco
Public Domain
В Западную Европу этот паслёновый пришел в VIII веке через Испанию благодаря арабским завоевателям и тут же попал в черные списки именно из-за своей «паслёновости». Дело в том, что по этой линии он являлся родственником мандрагоры — растения, считавшегося ядовитым и магическим. К тому же при разрезании темнел, а это крайне подозрительно в глазах святой инквизиции.
В XIII веке итальянцы стали называть эту ягоду mala insana, что на латыни означает «безумное яблоко».
Тамошние врачеватели и блюстители католической нравственности соглашались с Авиценной и предупреждали, что чрезмерное употребление баклажана вредит здоровью, приводит к выработке «черной желчи», делает человека угрюмым, является причиной многих заболеваний, в том числе язвы и проказы.
Однако нельзя сказать, что они были совсем неправы: листья, стебли и перезревшие плоды баклажана действительно содержат алкалоид соланин, при «чрезмерном» употреблении он может вызвать головную боль, тошноту и даже галлюцинации. Благодаря селекции в современных сортах его значительно меньше.
Людовик XIV
Herzog Anton Ulrich Museum
По одной из версий, тем, что этот паслёновый прочно взошел на наш стол, мы обязаны Людовику XIV. Это он повелел своим огородникам выращивать баклажан, а поварам — готовить из него блюда. А то, что ест Король-Солнце, бомонд должен не только употреблять в обязательном порядке, но и громогласно превозносить за изящный вкус. Так как версальский двор был в те годы законодателем мод, баклажаны пришлось есть всей Европе. И ей это понравилось.
Помидор
Один из сортов помидоров
Ernst Benary
Пьетро Андреа Маттиоли, назвавший помидоры
l’Autographe
Томатли, так их называли ацтеки, привезли в Европу тоже конкистадоры. Будучи одного семейства с баклажанами, красные ягоды сразу же попали под подозрение как ближайшие родственники все той же злополучной мандрагоры. Помидорами их назвал итальянский травник Пьетро Андреа Маттиоли в своем труде 1544 года. Pomi d’oro по-итальянски — «золотое яблоко» (не путать с «безумным яблоком», хотя оно тоже паслёновое).
Из-за авторитета этого ученого мужа томаты долгое время выращивали в Европе как декоративное растение.
Разумеется, простолюдины с голоду потихонечку подворовывали помидоры и ели. Никакого видимого вреда их здоровью это не причиняло. Однако знать продолжала упорствовать, периодически появлялись информационные вбросы: мол, один дворянин съел помидор и помер, одна фрейлина только надкусила — едва спасли.
Dumbarton Oaks Research Library and Collection / Trustees for Harvard University
На этой почве возникла легенда: богачи едят с оловянной посуды, а ее лудят свинцом. При контакте с томатным соком образуется вредоносный токсин. Простолюдины же пользуются деревянными плошками, поэтому для них помидоры безвредны в любом количестве. Возможно, эта выдумка и открыла помидору двери в высокую и домашнюю кухни: если есть с фарфора или руками, то томат не опасен, а только вкусен.
Это, конечно, домыслы, а правда такова, что уже в 1694 году кулинарная книга Антонио Латини описывает рецепт приготовления соуса «сальса ди помадоро по-испански». Возможно, что неаполитанская беднота начала печь пиццу с томатами еще раньше.
