Он скрипит на зубах, колется и выглядит так, будто его лучше не трогать даже в перчатках. Но ацтеки называли его пищей богов. Мексиканцы — вкусом детства. А современные диетологи дружно записали его в ряды продуктов, которые «спасают печень и делают кожу, как у младенца».
Речь о нопале, он же опунция, он же тот самый зеленый кактус, который можно встретить на флаге Мексики. Если бы растения могли писать биографию, у нопаля была бы насыщенная: и воинам давал силы, и богам приносился в дар, и бабушками мариновался, и стартаперами продавался в капсулах за $ 39,99. А начиналось всё — с мифа, колючек и голода.
Heritage Art / Heritage Images / Getty Images
Легенда гласит: бог Уицилопочтли велел ацтекам построить город там, где они увидят орла, сидящего на кактусе и пожирающего змею. Нашли, построили — так появился Теночтитлан, а вместе с ним и культ растения, которое выживает в пустыне и дает еду, даже когда уже ничего не хочется.
Съедобная часть — это молодые плоские «лепешки» кактуса, похожие на зеленые лопаты. Они называются нопалес, и именно их жарили, варили, тушили и добавляли во всё — от супов до сладостей. Если повезло — колючки аккуратно срезали. Если нет — считалось, что боль делает пищу сакральной (да, гастромазохизм по-ацтекски).
На вкус нопаль — это не кактус в привычном смысле. Это что-то среднее между стручковой фасолью, огурцом и лимонной кислотой. Немного кислит, чуть хрустит, и при правильной обработке — вполне себе гурманская штука. Главное — не переварить, иначе будет как склизкий кальмар, которого никто не звал. В Мексике его до сих пор жарят с яйцами (huevos con nopales), подают в салатах с помидорами и луком, запекают с сыром, варят в супах. А еще — сушат и превращают в порошок. Современные стартаперы пихают его в батончики, витамины и даже делают из него экокожу.
То, что ацтеки ели его не просто от безысходности, стало ясно, когда ученые добрались до нутриентного состава:
- Много клетчатки — хорош для пищеварения.
- Бета-каротин, витамины С и Е — антиоксиданты.
- Кальций и магний — укрепляют кости.
- Пектины — понижают уровень сахара в крови.
- А еще бонус — помогает при похмелье, как уверяют мексиканцы с тысячелетним стажем.
Как и все великое, нопаль пережил волну забвения. После колонизации ацтекская кухня долго считалась «бедной», «примитивной» и, вообще, недостойной белого стола. Но в XXI веке, когда модно есть все, что выглядит подозрительно, кактус вернулся. Он — символ устойчивости, локальности и внутренней крепости: «я выжил в пустыне, выживу и на вашей кухне».
А еще признак того, что еда может быть не только вкусной, но и со смыслом. Ведь этот зеленый колючий лист — не просто гарнир. Это культурный код, переживший империи и иронично вписавшийся в современные реалии.
Сегодня его продают в американских супермаркетах, пишут о нем в медиа, варят в дорогих ресторанах и добавляют в капсулы на iHerb под слоганами «gut health» и «natural detox». Нопаль стал той самой одноклассницей, над которой смеялись в школе, а потом она пришла на встречу выпускников в брендовом платье.
