Сооснователь и вице-президент Simple Group Анатолий Корнеев о том, как винная карта мира становилась частью карты и истории современной России.
Вино* в моей жизни появилось, по современным меркам, довольно поздно. Мне исполнился 21 год, только-только упал занавес, и меня отправили к друзьям во Францию. Я взял билеты на поезд (самолет был дорогим) и захватил бесценный груз. Мне сказали: французы, ну их надо угостить чем? Сыр они едят и вино. Я не подозревал, что они едят другой сыр и другое вино. А в то время можно было достать только исключительно вина из советского социалистического лагеря. Поэтому родители меня нагрузили двумя бутылками токайского. Я опаздывал на поезд, вбежал в последний вагон и благополучно разбил одну. Оставшуюся бутылку вина разделил с французскими друзьями. Оно, естественно, как свойственно токайским, было сладким, но мне понравилось. Это было мое первое знакомство с вином.
Вина России можно представлять даже не десятилетиями, а пятилетками. Давайте вспомним, в какой экономической ситуации мы подошли к первой пятилетке 1990-х: выкорчевывание виноградников, горбачевская и лигачевская реформы, спирт «Рояль» и ликер «Амаретто» в ночных палатках. И на этом фоне — импортное, исключительно французское вино в валютных магазинах. Естественно, Бордо, никакой Бургундии даже близко не было.
На смену этой волне приходит волна итальяно-испанская. Открывается туризм и первые итальянские рестораны. В них тянутся люди, которые впервые съездили в Римини. А в Римини уже тогда были указатели и меню на русском. Пятилетка смены Франции на Италию произошла абсолютно органически. Первые вина, конечно, были красными, потом к «Кьянти» добавилось «Пино Гриджио», и возникли классические для России пары: «Кьянти» и «Пино Гриджио», «Шабли» и, например, «Божоле».
В нулевых начинается мода на совиньоны, всевозможные сансеры и игристое. Именно игристое, не Шампань — она всегда оставалась уделом единиц. Есть, конечно, исторический факт. Если бы мы с вами оказались в 1861-м, мы бы поняли, что на момент отмены крепостного права Россия потребляла 1 млн бутылок шампанского. Притом что общий объем производства в одноименном регионе составлял 5 млн, одну пятую часть забирала Россия. Империя очень сильно потребляла Шампань, начиная еще с Елизаветы Петровны. Но потом случился провал: революция, отмена культуры и культура отмены. Да, сейчас мы также пьем 1,5 млн бутылок шампанского, в этом смысле мы не сильно изменились. Изменился объем производства Шампани с 5 до 300 млн бутылок. Таким образом, теперь мы на периферии потребления шампанского.
А вот игристое у нас в крови. В советское время только в одну новогоднюю ночь мы употребляли 200 млн бутылок «Советского шампанского». Представляете, 247 млн советских граждан, минимум две бутылки на каждом столе, открывали под бой курантов. Как раз в нулевые на смену «Советскому шампанскому» пришло итальянское игристое, и до сих пор мы остаемся одним из ключевых рынков для просекко. Это не был чисто локальный тренд, просекко тогда полилось по всему миру.
В современной России мы не донашиваем моду, как было в 1861-м, когда Елизавета Петровна сделала шампанское разменной монетой в дворцовых переворотах. Мы идем в ногу с миром, который имеет определенный уровень культуры, и в нашей нынешней истории мы больше тяготеем к белому и розовому, чем к красному. Это эволюция вкуса: пить одно и то же становится скучно.
Вкус развивается по спирали: от простого к сложному. В органолептике всего четыре элемента: соль, сахар, горечь, кислота. Все дети любят сладкое, так же и мы — идем от токайского сладкого в начале девяностых к понятным дисциплинам и мирам в середине девяностых. Отрицаем кислотность и наслаждаемся красным вином, потом, когда надоедает склеивать челюсти от его танинов и терпкости, открываем для себя белое. А после этого приходим в самый сложный кластер вина, априори суперсухого или экстрасухого. Это бургундский тип красного: кислотное, насыщенное, комплексное, но при этом очень ароматичное и гармоничное, сложное.
Чтобы предугадать развитие вкуса россиянина, пожалуй, пригодится хрустальный шар. Вино — это всегда брожение. У вина есть разнообразие, психотипы, энергия. Вино бурлит, кипит, как какой-нибудь Солярис, оно всегда куда-то движется. У каждого винодела есть диаграмма: сколько процентов розового вина пьется на рынке, а сколько — сладкого и сухого. Присутствие в такой диаграмме серьезной процентной прослойки розового вина показывает развитые вкусы, и сейчас они в России на очень высоком уровне. Это дает мне основания полагать, что дальше мы будем жить еще интереснее.
Люди все еще любят рассуждать о винных правилах. Но я за то, чтобы эти же люди не боялись добавлять лед в вино, если они того хотят. Как иначе быстро охладить белое вино на пикнике жарким летом? Или же гастрономические сочетания. Сейчас можно найти миллионы вариаций меню ужинов, в которых красное вино будет сопровождать рыбное блюдо. Кроме, конечно, устриц, это исключение, но единственное. Да, сочетаемость существует, и она описана. Это очень простой математический подсчет интенсивности и продолжительности вкусо-обонятельных характеристик — и в еде, и в вине. Одно не должно перегружать другое, одно должно следовать за другим. Но что именно доминирует в этом уравнении — это выбор человека.
Может прозвучать парадоксально, но для меня именно блюдо, приготовленное шефом в ресторане или другом на кухне, сродни произведению искусства, в котором соединяются вкус и опыт, регион и традиция. И в этом случае именно вино поддерживает блюдо, а не наоборот. Иначе это шоры, которые мы сами себе навесили, как в старой шутке. Сидят два медведя. Один другому говорит: «Скажи, пожалуйста, с чем лучше белое — с охотниками или с рыбаками?»
* Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью
