Пряник и человек: от фараонов до Тюдоров

Примерно в III веке до нашей эры в рацион жителей Древнего Египта попал имбирь, завезенный финикийскими торговцами из Южной Азии. Местные жители стали добавлять пряность в различные блюда, в том числе в выпечку с медом. Так на свет появился один из самых древних десертов в мире — пряник.

Египтяне были не единственными, кто решился экспериментировать с выпечкой. Медовые лепешки готовили и римляне, и греки. Все они обратили внимание на пользу имбиря. Поэтому, например, в Древней Греции лакомство использовалось для облегчения проблем с желудком.

Но в первую очередь медовые лепешки использовались в ритуалах. Мед считался даром богов. Его использовали в различных церемониях — от чествования победителей до похорон. Таких празднеств было много, поэтому сладкая выпечка требовалась регулярно. И тут на помощь приходили мощные консервирующие свойства меда и имбиря. Лепешки могли храниться месяцами и не черстветь. Так прародители пряников крепко прижились в меню древних цивилизаций. Что касается остальной Европы, то там они появились значительно позже. В отличие от Азии.

Появление юэбинов, или лунных пряников, связано со множеством легенд. По одной из версий, эти угощения появились в эпоху правления династии Тан (618–907 гг.) в Китае. После победы армии над внешним врагом некий купец преподнес императору круглый пряник. Главе государства подарок понравился, и он приказал готовить такие сладости именно в день своей победы — 15 августа по лунному календарю.

Поэтому они имеют форму, напоминающую лунный диск. Еще одна легенда гласит, что пряники получили распространение в период монгольской династии Юань (1271–1368 гг.). Якобы в них китайцы передавали друг другу записки с призывом восстать против действующей власти, что в итоге и произошло.

К началу эпохи династии Мин (1368–1644 гг.) юэбины стали неотъемлемой частью Праздника середины осени (Чжунцюцзе). Это одно из главных торжеств народов Восточной Азии. Его отмечают в полнолуние 15-го дня 8-го лунного месяца по китайскому календарю.

В те времена возникла традиция собираться с близкими за праздничным столом и обмениваться пряниками в качестве пожелания друг другу счастья и благополучия. Сегодня юэбины в Китае являются не только семейной традицией, но и частью корпоративной культуры. Пряники дарят деловым партнерам и коллегам в знак уважения и доброжелательности.

К слову, с изначальной пряной выпечкой китайские юэбины имеют мало общего. Чаще всего это хлебобулочные изделия с толстой корочкой и сладкой плотной начинкой из красной фасоли или пасты из семян лотоса. А также с солеными яичными желтками, символизирующими полную луну. Сверху на пряниках делается оттиск из китайских иероглифов «долголетие» или «гармония». Иногда на юэбинах можно увидеть изображения Луны, цветов, кроликов, виноградных лоз.

Так, например, их готовят в городе Сучжоу. Внутрь кладут разное: от орехов и дынной пасты до грибов и ветчины. Праздник середины осени отмечается также во Вьетнаме, Южной Корее, КНДР, Японии, на Тайване и в других странах Азии. Но не в каждой из них есть пряничные традиции. В той же Корее предпочитают рисовые пирожки, а в Японии юэбины не привязаны к празднику и продаются круглый год как классическое китайское угощение.

Во Вьетнаме лунные пряники прижились и приобрели местные черты, там лакомство называется баньчунгтху. Оно выпекается в виде карпов, кроликов и других маленьких зверей, а в качестве начинки для него используются как сладкие бобы, тыква и кокос, так и острая жареная курица и даже акульи плавники. В Сингапуре лунные пряники считаются роскошными подарками, а их разнообразие поражает воображение: от традиционных печеных с начинкой из красной фасоли до снежно-белых с фруктовой пастой, матчей или орехами макадамия.

Существует несколько версий появления пряника в Европе. По одной, имбирную выпечку в X веке привез из Византии во Францию святой армянского происхождения, епископ Григорий Макар. Угощая пряными лакомствами местных, он перевел имбирь из лекарств в разряд гастрономических изысков.

Другая легенда утверждает, что живший в XI веке английский монах Патрик добавил в тесто для рождественского угощения экзотический порошок имбиря. Это был подарок от брата, вернувшегося из Крестового похода. Пряная выпечка пришлась по вкусу монахам и настоятелю, после чего было решено приготовить ее к Рождеству. Третья версия строится вокруг немецкого повара, жившего в отдаленном монастыре в XII веке. Он хотел сделать что-то особенное к Рождеству и щедро сдобрил тесто пряностями.

Нет ничего удивительного в том, что желающих присвоить себе славу создателя имбирного пряника оказалось множество. Ароматное лакомство хоть и дорого стоило, но смогло завоевать всю Европу. Для сравнения, за одну и ту же сумму можно было купить корень имбиря и овцу.

И все же остается вопрос: при чем тут Рождество? Ведь именно с ним связаны две из трех легенд о появлении имбирного пряника в Европе. Ответ прост. Рождество — главный католический праздник. А католицизм, в те времена и до сих пор, — доминирующая европейская конфессия. Во время торжеств всегда устраивали пир, выставляя на стол лучшие блюда.

Имбирь, отличающийся не только экзотическими вкусом и ароматом, но и высокой стоимостью, органично вошел в этот список. Примечательно, что имбирным пряникам приписывались и целебные свойства. Например, в Швеции пряную выпечку употребляли при расстройстве желудка. Поэтому со временем она стала продаваться не только в монастырях и на фермерских ярмарках, но и в аптеках. Пряничное ремесло развивалось, приобретая в разных странах Европы свои особенные черты.

В Средневековье кулинары из Нюрнберга создали лебкухен — плоские и преимущественно круглые пряники с обилием орехов и минимумом муки в составе. Их поливали шоколадом, белой глазурью либо оставляли без покрытия. В пряниках часто встречались цукаты.

Особенным сортом лебкухена является элизенлебкухен, или пряник Элизы. По легенде, в 1720 году его впервые испек один нюрнбергский купец для своей больной дочери. Умирающей Элизе не могли помочь врачи, и тогда отчаявшийся отец вспомнил о целебных свойствах восточных пряностей. Он придумал новый рецепт лебкухена практически без муки и с обилием специй.

Дочь стала есть выпечку каждый день и смогла поправиться. Пряник Элизы состоит на 25 % из фундука, грецких орехов и максимум на 10 % из муки. Сегодня это один из самых престижных видов знаменитой немецкой выпечки.

Именно в Германии были придуманы пряничные домики. Их появление связывают со сказкой братьев Гримм про Гензеля и Гретель, изданной в 1812 году. В ней дети попали в ловушку ведьмы, живущей в доме из хлеба, с крышей из пряников и окнами из сахара. После выхода книги немецкие пекари стали собирать из имбирных пряников сказочные домики. Позднее, вместе с немецкими переселенцами, традиция добралась и до США.

Местные пряники называются панфорте. Это плотная по текстуре и напоминающая по форме пирог выпечка с орехами, сухофруктами и обилием специй. При приготовлении используется вода, в которой до этого вымачивали яблоки. По легенде, впервые панфорте испекла монахиня из Сиена, опекавшая людей в осажденном городе.

Среди них также есть особый сорт — панфорте «Маргарита». Он был создан в 1879 году в честь визита королевы Маргариты Савойской в Сиену. Этот пряник отличается методом засахаривания фруктов для начинки и добавлением марципана, а также покрытием из сахарной пудры.

Торуньские пряники, на которых с помощью резных форм изображаются народные герои, рыцари, короли и обычные рабочие, известны с XIII века. Их появление связывают с пекарем Никлосом Чаном, жившим в городе Торунь. Сладости могли быть разных размеров и форм. Они получались темно-коричневого цвета, поскольку выпекались из ржаной или пшеничной муки с медом, имбирем, гвоздикой, перцем и корицей. Также их нередко украшали цукатами и глазурью.

Пряники быстро обрели популярность в Польше и за ее пределами. Некоторое время Торунь и немецкий Нюрнберг, конкурируя, старались держать в тайне друг от друга рецепты своих знаменитых угощений. В 1556 году они все же решили сотрудничать и заключили соглашение, позволявшее немецким и польским пекарям готовить пряники по рецептам коллег.

Сегодня главный производитель пряных лакомств в Польше — кондитерская фабрика «Коперник». Она была основана в далеком 1751 году и сейчас является одним из старейших пряничных предприятий в мире.

Лицитарские пряники в форме сердца выпекаются из медового, окрашенного в красный теста. Эти сладости, придуманные в XVI веке, являются символом города Загреб. Хорваты дарят друг другу сдобные сердца в знак нежных чувств на свадьбу или, например, в День святого Валентина. 

Изготовление сладостей занимает немало времени. Тесто для них созревает несколько дней, после чего выкладывается в форму и запекается. Затем его оставляют сохнуть на две недели. Дальше пряник расписывают и вновь отправляют на просушку. В 2010 году лицитарские сердца были внесены в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Пряники появились в Англии в XVI веке. В те времена ароматная выпечка продавалась в монастырях, аптеках и на рынках. Местные сладости мало чем отличались бы от других европейских, если бы не королева Елизавета I. Монаршей особе нравилось удивлять гостей, поэтому она придумала встречать их необычными пряниками, похожими на визитеров. Так при ее дворе появились пряничные человечки, пользующиеся популярностью во всем мире до сих пор.