С хрустом по жизни: всемирная история чипсов

Когда к XIX веку, преодолев все препятствия, картофель сколотил себе крепкое реноме в Европе, появилось множество рецептов с его участием. В 1817 году в книге «Оракул повара» британского кулинара Уильяма Китченера описан способ обжаривания тонких ломтиков картошки в большом количестве масла или жира до хрустящего состояния. В те времена в Великобритании всю жареную и мелко порезанную картошку называли chips: до сих пор, например, в названии блюда фиш-энд-чипс это слово и означает картофель фри.

И даже указывает конкретную дату: 24 августа 1853 года. Владельцу судов и паровозов Корнелиусу Вандербильту — желанному посетителю ресторана при отеле Moon’s Lake Lodge в городке Саратога-Спрингс — не нравился жареный картофель с местной кухни: слишком толстый, слишком мягкий и недостаточно соленый. Чтобы не потерять дорого клиента, повар нарезал корнеплод так тонко, как мог, обжарил до хруста и от души посолил.

Так появились знаменитые «оригинальные саратогские чипсы». По-английски писали chips, чтобы не путать с french fries, картошкой фри. В Британии похожее разделение произошло только в 1920-х, когда один крупный производитель решил называть хрустящие ломтики картошки — crisps. В двух англоязычных странах появились разные слова для одного и того же. 

В США маркетинговая поддержка чипсов оказалась намного мощнее, чем в остальном мире. На локальную закуску стала работать целая индустрия. Потребители хотели брать ее домой или есть на ходу, и производители придумали паковать чипсы в коробки. В 1895 году Уильям Тэппенден начал поставлять свою продукцию торговцам в ящиках, чтобы покупатели сами накладывали ее в вощеные бумажные пакеты. Однако оказалось слишком много отходов: на дне ящиков оставались горы никому не нужной крошки.

В конце 1920-х свой вклад в популяризацию продукта внес конструктор Фриман Макбет, он изобрел машину для промышленной чистки картофеля и устройства для массового производства чипсов. Всеми этими идеями и инновациями успешно воспользовался некий Герман Лей. Отчаянно открыв дело в годы Великой депрессии, в 1932 году, он методичным трудом сделать свою компанию узнаваемой благодаря стабильному качеству и идеальной свежести продукта. Лей планомерно вкладывался в развитие производства и поглощал конкурентов, так взошла звезда самой знаменитой и продаваемой марки — Lay’s.

В годы Великой депрессии, когда пачка чипсов была маленькой доступной радостью, и в период Второй мировой народ тянулся к полке со снеками. На картофель не действовала карточная система, как, например, на сахар и мясо. Однако масло отпускали в ограниченном количестве. Поэтому Lay’s стали использовать гидрогенезированное масло, то есть предварительно обработанное водородом. Такое можно дольше не менять при жарке и сильнее нагревать. Война кончилась, а технология осталась, хотя ученые и предупреждают: чрезмерное употребление приготовленного на этом масле продукта…

В 1954 году его компания Tayto начала продавать лакомство со вкусом сыра и лука. В том же десятилетии при упаковке стали использовать азот: газ препятствует окислению и создает «подушку безопасности», содержимое не ломается при транспортировке.

Настоящим ударом по идентичности чипсов стало появление в 1968 году марки Pringles. Главный вопрос к этому продукту: имеет ли он право называться чипсами? Химик компании Procter&Gamblе Фредерик Бор разработал эту марку как менее жирную и ломкую по сравнению с конкурентами. Он добился успеха, заменив слайсы натуральных клубней смесью обезвоженной картофельной массы и крахмала, сформованной в одинаковые седловидные снеки, идеально прилегающие друг к другу в упаковке.

Классическая упаковка тоже претерпела изменения, цилиндрическая банка лучше пакета защищает продукт. В общем, по составу Pringles не имеют права называться чипсами, во всяком случае — в США. Поэтому там Pringles — картофельные криспы. В Великобритании, как всегда, своя логика: в этой стране на чипсы высокий налог, поэтом суд постановил считать чипсами все что только можно. Но несмотря на споры и разногласия, Pringles стали одной из самых продаваемых марок наряду с Lay’s.

Сегодня чипсовая индустрия продолжает развиваться. Производители выпускают новые вкусы, ориентируясь на региональные предпочтения. В азиатских странах можно встретить чипсы со вкусом васаби, соевого соуса, креветок и прочих национальных специалитетов. В Штатах — это ароматы всевозможных видов мяса, приготовленных на огне, сырные вариации и острые вкусы, а в России стабильным успехом пользуются добавки, имитирующие сметану, грибы и огурцы. В других краях появляется продукт со вкусом трюфеля, хамона, фуа-гра, шампанского, и фантазия у производителей не кончается.