Для души: что пили и чем закусывали гении

Превыше всех вин французский полководец ставил бургундское пино нуар из великой коммуны Жевре-Шамбертен, где находится сразу девять виноградников уровня гран крю. Здесь сотни лет производят одно из самых дорогих вин мира — его так и называют «Шамбертен». Наполеон выпивал по полбутылки этого красного за каждым приемом пищи, причем выбирал с выдержкой 5–6 лет. Сочетал традиционно с сыром эпуас с оранжевой корочкой и чрезвычайно резким запахом.

В меню завоевателя часто появлялась «курица Маренго» — кусочки птицы тушили с томатами, травами и чесноком в белом вине. Блюдо Наполеон назвал в честь своей победы при итальянской деревне Маренго в 1800 году. Это было решающее сражение его Второй итальянской кампании и по важности для карьеры полководца не уступало Аустерлицу. К вину подавали и баранину — часто мясо было основой для наваристого супа с картофелем и морковью.

Даже продолжительные военные походы не были для Бонапарта поводом отказаться от любимого вина. Историки говорят, что в Египет император взял несколько ящиков, и они дважды пересекли пустыню вместе с войском. А вот о пышных столах тогда пришлось забыть — полководец и армия питались сухарями, финиками, чечевицей и бобами.

При Александре II, страстном любителе балов и светской роскоши, двор стал пить Cristal — шампанское, которое знаменитый дом Louis Roederer создал специально для русского царя. С 1876 года вино поставляли в Санкт-Петербург из Франции в прозрачных бутылках, украшенных гербом Российской империи, и с плоским дном: царь опасался, что в привычное углубление на дне народовольцы могут спрятать взрывчатку.

Ветер переменился, когда на трон после трагической гибели отца взошел Александр III. Убежденный патриот, он лихо смешивал шампанское с квасом и закусывал этот «гусарский коктейль» жареной форелью с отварным картофелем и котлетами. Простую русскую еду правитель любил приправлять тонкими соусами, и лишь в этом проявлялся его аристократизм.

Царь не был противником вина, и повелел производить благородные напитки в России. Лев Голицын не упустил момента — он купил в Крыму, под Судаком, имение «Новый Свет» и начал свои эксперименты в виноделии. Князь заложил питомник на 500 сортов винограда и высек в скалах почти 3 км тоннелей для хранения вин.

Местные земли и климат оказались идеальны для производства игристых вин по классической технологии — со вторичной ферментацией в бутылках. Государь с гордостью угощал «российским шампанским» высоких гостей, а самого Голицына сделал главным виноделом России. В 1900 году, уже при Николае II, крымские игристые получили Гран-при на выставке в Париже.

Перед едой автор «Мертвых душ» по однажды заведенному порядку выпивал рюмку водки, во время обеда переходил на херес — крепленое вино из Андалусии, а в финале выпивал бокал шампанского. В те времена шампанское было сладким (и даже приторным), так что вполне заменяло десерт. Такое описание привычек писателя оставил актер и драматург Александр Толчёнов в книге «Гоголь в воспоминаниях современников».

Особой страстью Николая Васильевича была жженка — старинный русский напиток из водки со жженым сахаром. К вину он пристрастился позже, когда жил в Риме. Местные врачи рекомендовали ему смешивать красное с теплой подслащенной водой — нехитрый прием снижал крепость и облегчал усвоение пищи.

Из Италии Гоголь вывез и любовь к макаронам аль денте — «на зубок». Слегка недоваренные, они оставались твердыми внутри, что для российских гастрономов было в диковинку. Гоголь сам стоял у плиты, засучив рукава, а потом заправлял спагетти огромным количеством масла, тертым сыром пармезан и перцем. По готовности собственноручно энергично перемешивал до образования нежной сливочной эмульсии. Так в тарелке писателя появлялась классическая римская паста качо-э-пепе.

Пушкин был разборчивым в гастрономии и часто описывал богатые застолья в своих стихах. Главным праздничным напитком для него было шампанское, а одним из лучших он считал «Вдову Клико» — Veuve Clicquot. Поэт прославил эту марку в «Евгении Онегине»: «Вошел: и пробка в потолок. Вина кометы брызнул ток». Дело в том, что в 1811 году над Европой пронеслась яркая комета. Хозяйка именитого шампанского дома Барба-Николь Клико была женщиной с деловой хваткой и развернула на этом событии целую рекламную кампанию. Для партии вина урожая того года она создала лимитированную этикетку Vin de la comète — вот это «звездное» кюве и открыл Онегин вместе со своим приятелем, гусаром Кавериным, в ресторане «Талон».

К шампанскому в пушкиную эпоху было модно подавать фуа гра. Сейчас мы знаем это блюдо как нежнейший паштет из печени гуся или утки. В то время его готовили с трюфелями и рябчиками, а в рестораны доставляли прямиком из Франции. Для того чтобы по пути продукт не испортился, его запекали в тесте и заливали смальцем. Это и был тот самый «Страсбурга пирог нетленный», который мы также встречаем на страницах романа в стихах.

С возрастом Пушкин перешел от легкого игристого на серьезное бордо «Шато Лафит», одно из лучших красных вин Франции — сейчас Château Lafite Rothschild. Его он сочетал с ростбифом или бифштексом. В домашней же обстановке, когда стихал гул праздничных обедов, поэт отдавал предпочтение простым русским блюдам — щам, печеному картофелю с солью, рубленым котлетам со щавелем. Считается, что любовь к «народной» еде в поэте воспитала няня Арина Родионовна.

Внук рабыни и сын трактирщицы, Александр Дюма сумел стать феноменально популярным и коммерчески успешным писателем во Франции XIX века. Гонорары автор «Трех мушкетеров» и «Графа Монте-Кристо» тратил на красивую жизнь: купил роскошный дом в пригороде Парижа и устраивал в нем приемы на широкую ногу. Однажды он объявил пир-маскарад, на котором угощал весь свет столицы добытыми на охоте косулями — он лично приготовил их на вертеле с травами и чесноком. Разумеется, рекой лились изысканные французские вина. Писатель боготворил эталонное шардоне из коммуны Пюлиньи-Монраше и говорил, что пить его следует на коленях с непокрытой головой. Из красных, подобно Наполеону, отдавал предпочтение «Шамбертену». Вино он называл интеллектуальной частью еды.

Среди любимых блюд писателя был марсельский рыбный суп буйабес, а на десерт он всем фруктам предпочитал дыню. Во время большого путешествия по России, которое продолжалось с июня 1858 по февраль 1859 года, Дюма попробовал множество местных блюд. Особенно его впечатлили шашлык из баранины и ботвинья с квасом. Последние годы жизни бонвиван посвятил созданию «Большого кулинарного словаря» с сотнями рецептов. Среди них были и довольно экстравагантные. Например, рагу из кенгуру или хобот слона. Опубликовали книгу уже после смерти писателя, в 1873 году. Но Дюма, кажется, был бы доволен: он успел сказать о еде все, что хотел, — и съесть почти все, что любил.

В своих романах Диккенс так реалистично описывает жизнь бедняков, потому что сам прошел этот путь. С 12 лет работал на фабрике, потому что отец попал в долговую тюрьму. Однако жизнь щедро вознаградила за труды. После публикации «Посмертных записок Пиквикского клуба» писатель прославился и стал одним из самых богатых литераторов викторианской Англии. С тех пор он не скупился на дорогие вина и херес не только для себя. Например, когда сын Генри поступил в Кембридж, Чарльз отправил ему 36 бутылок хереса, столько же кларета (легкое красное вино из Бордо), 24 бутылки портвейна и еще 6 бутылок бренди. У писателя был личный погреб, где он хранил херес, виски и ром.

Праздничные ужины дома у Диккенсов всегда были роскошно декорированы, со множеством перемен блюд. В прогрессивной семье практиковали сервировку à la russe — блюда выносили по очереди, начиная с закусок, тогда как во французской сервировке, принятой в то время, закуски соседствовали с горячим и десертами. Одной из любимых закусок писателя был жареный сыр, а среди основных блюд — мясной пудинг, рагу из бычьих хвостов, баранья нога, фаршированная устрицами.

Порой гости шептались, что застолья слишком пышные для литератора. Готовил писатель не сам и даже не повара — этой работой занималась его жена Кэтрин. В 1851 году она под псевдонимом леди Мария Клаттербак выпустила книгу «Что будем есть на ужин? Меню для ужинов с гостями: от двух до восемнадцати». Кулинарный сборник рецептов выдержал шесть изданий.

«В Европе в те дни мы считали вино столь же полезным и естественным, как еду, а кроме того, оно давало ощущение счастья, благополучия и радости. Вино пили не из снобизма и не ради позы, и это не было культом: пить было так же естественно, как есть», — писал американский классик в романе «Праздник, который всегда с тобой» о своей жизни с первой женой Элизабет Хэдли Ричардсон в Париже 1920-х.

Хемингуэй с уважением относился к вину, но редко упоминал конкретные марки. Разве что как-то в письме советовал своей сестре Марселине попробовать «Марго» (бордо Chateau Margaux) в «секретном» парижском кафе у Бастилии. Благородные вина были для него красивым фоном к повседневной жизни.

Знакомство с итальянским вином случилось у Хемингуэя многим позже, в Венеции. Вино вальполичелла с нотами фруктов и пряностей, которое писатель часто выпивал за обедом, родом из одноименной винодельческой зоны в Венето. Его делают из винограда местных сортов: корвина, рондинелла и молинара. «Сухое красное вино, душевное, как дом брата», — сказано о нем в романе «За рекой, в тени деревьев».