Ест сэр

Эта забегаловка входит в десятку обязательных к посещению мест в Нью-Йорке. И все потому, что местный сэндвич с пастрами — настолько плотское удовольствие, что стоит один раз попробовать, чтобы больше не знать покоя.

Рецепту из «Каца» больше 120 лет. Грудинку превращают в пастрами примерно месяц, а все ингредиенты держат в секрете. Режут обязательно вручную. Институция работает в городе с 1888 года, ее основали братья Моррис и Хайман Исланд, но в 1903 году к ним примкнули братья Вилли и Бенни Кац. И все понеслось — и донеслось до нас практически в неизмененном виде.

В Katz’s Deli всегда стоят очереди, и не простые, а с бумажными талонами, за которые всем снобам этого мира надо дер­жаться изо всех сил. Без талона не будет ничего. Сэндвич с пастрами весит тут полкило и стоит $ 31,95, а если включить и чаевые, то будет целых $ 35. Без чаевых вам не ускольз­нуть. Для них стоит специальная банка. Если вы туда ничего не опустите, резчик пастрами не даст вам попробовать первый кусочек. А как раз этот ломтик открывает ящик Пандоры. В тот момент, когда он коснется вашего языка, мясо начнет откровенно таять во рту. Пресловутый умами в чистом виде, и важно отметить его выразительным кивком в сторону парня с ножом. Только тогда он примется за ваш сэндвич. Пара кусков простого хлеба напоминают о сельпо советских времен. Гора темно-розо­вых сладковато-пряных, сочных лепестков пастрами между ними — главное содержание этой программы. Горчица и соленые огурцы в том же комплекте. Сэндвич можно есть холодным, но важно согласиться его разогреть — так в миллион раз вкуснее.

Уличная еда во Флоренции называется «лампредотто», и искать ее надо не в ресторанах, а в киосках на колесах, разбросанных по самым оживленным местам города. Рецепт — еще со Средневековья, то есть с голодных времен, когда мясо ели богатые, а беднякам доставалось все остальное. Главную роль в этом сэндвиче играет требуха, но не вся, а только сычуг (последний отдел коровьего желудка). Это начинка. А пухлая белая булка служит ему золотой рамой.

Прежде чем отправиться торговать, владелец киоска отваривает сычуг в компании морковки, лука и сельдерея, не забывая про тимьян, розмарин и лавровый лист.

Булка может быть среднего размера, а может — очень большой, похожей на пасть крокодила. Мягкий горячий сычуг достают из бульона, режут кусочками и выкладывают в булки, откуда частично достали мякиш. Пахнет настойчиво. Запах слегка заглушает (а может, наоборот, подчеркивает) зеленый соус, приготовленный с петрушкой и анчоусами. Капитальную остроту можно организовать при помощи оливкового масла с красным перцем. А лучше сразу попросить обе эти субстанции и не мешкать.

Вонзаться зубами в лампредотто — отдельное приключение. Булка, пропитанная бульоном и завернутая в имитацию газеты, норовит забрызгать ваш кашемир своими хулиганскими соками. Две-три уличные дегустации, и вы освоитесь. А уезжать из Флоренции и не попробовать лампредотто кокодрилло (так называется размер булки и порции — «крокодил») — это настоящее гастрономическое преступление.

Сэндвич «бикини» был придуман в Барселоне в 1953 году. Хотя, не то чтобы придуман: он скорее виртуозно выкрутился из затруднительной ситуации и вынужден был остаться с нами навечно. Владелец увеселительного диско-зала «Бикини» на авеню Диагональ в том году решил подавать гостям крок-месье, то есть главный французский горячий бутерброд всех времен. Но так как диктатор Франко неустанно бо­ролся с иностранными словами, барселонский крок-месье стремительно превратился в просто «фирменный бутерброд» из зала с танцами. Но под натиском остроумной общественности сэндвич очень быстро стал называться «бикини» — в честь заведения.

В элементарном бикини-сэндвиче хлеб должен быть тонко смазан сливочным маслом, а между хлебом тесно прижимаются друг к другу ломтики ветчины и сыра. Доведение до золотистой поджаренности хлеба — обязательно. Барселонский сэндвич «бикини» всегда оптимистически горяч и тает во рту, стоит только его надкусить.

Классическая горячая история, которая встречается чуть ли не на каждом парижском углу. Это и быстрый ланч, и полдник, и закуска, и второй завтрак. Несерьезная еда рабочего класса, которая за сто с лишним лет пробралась в меню современных серьезных ресторанов. Крок-месье способен превратиться во что-то очень особенное в талантливых руках.

Для современного крок-месье критически важны хороший хлеб, сливочное масло, приличные грюйер или эмменталь и ветчина. Все вместе начинает работать в аккуратных объятиях соуса бешамель. И сегодня без него, если честно, никак. Но сто лет назад результата и хруста стабильно добивались только при помощи сливочного масла и тягучего сыра. В любом случае крок-месье обязан быть горячим и свежим. В обычных кафе или бистро их часто подают с салатом.

Парижский гастрономический гид Наталья Паласьос рекомендует мне и вам попробовать крок-месье в ресторане La Halle aux Garins, что на крыше Музея современного искусства Франсуа Пино. Здание бывшей парижской Торговой зерновой биржи вдохновило шефов Мишеля и Себастиана Бра на создание уникального меню, в котором кроки воплощают гурманские желания (с фантазийным зерновым хлебом, былинками и лепестками), и подаются они после обеда с 15:00 до 18:00, когда ужин еще и не думал начинаться, а ресторан превращается в музейное кафе.

Абсолютная нежность и пухлость превращают эти треугольники не просто в сэндвичи, а в настоящее лакомство. Впрочем, чтобы найти самый беспроигрышный вариант, полезно проследить за гондольерами и понять, в каком конкретно баре эти парни устраивают себе перерыв на аперитив.

Трамедзини в Венеции закусывают спритцем, берут с собой в дорогу на вапоретто, заворачивают в пергамент и фольгу ради перекуса во время прогулки по Лидо. Трамедзини — универсальный сэндвич довольно скромного размера, и поэтому часто их продают парами.

Мой любимый вариант — с начинкой из консервированного тунца, сваренного вкрутую яйца, с каперсами и майонезом, на сером хлебе. Корок в этих сэндвичах не бывает. И их никто никогда не поджаривает. В трамедзини очень важна трогательная текстура.

Такими их придумали в 1926 году в Турине, в кафе Mulassano. Там их впервые попробовал поэт Габриеле д’Аннунцио и тут же решил придумать американскому сэндвичу на чужбине оригинальное итальянское название. Слово «трамедзини» прозрачно намекает на некий промежуток-перегородку между фундаментальными слоями. Короче, перекус между завтраком и обедом — ровно такой, требующий нежного кулинарного подхода и скорости изготовле­ния.

Не последнюю роль в начинке занимает домашний майонез (в случае с тунцом) или розовый соус с добавкой бренди — к мелким северным креветкам, украшенным изнутри еще и терпкими листьями руколы. Трамедзини коварны по своей натуре: учтите, что они только притворяются изящными маленькими виньетками, а на самом деле в состоянии легко отменить запланированный обед.

Еще недавно в Ананьевском переулке не было ничего, кроме офисов, нескольких магазинов и пары кофеен. При этом буквально в пяти минутах кипела жизнь. Начиная от легендарного московского фастфуда, чебуречной «Дружба», и заканчивая Сретенкой с десятком баров и ресторанов. С другой стороны — Чистые пруды, где каждый вечер проливаются запасы настоек. Ананьевский же оживал только по будням, с 9:00 до 18:00. Но пару лет назад все изменилось.

В 2024 году здесь, в сердце московской жизни, заработало кафе Dodgy — с сэндвичами весом в полкило, которые легко заменят полноценный обед. Популярен, например, сэндвич с мортаделлой. В каком-то смысле — родственник московской классики, ломтя белого хлеба с докторской колбасой. Только посложнее: во внушительном свертке из крафтовой бумаги, на хрустящей фокачче, покрытой фисташковой пастой, выложена мортаделла, политая медом. И совершенно внезапно сладость меда превосходно балансирует солоноватость фисташки и жирность колбасы. Сооснователь Dodgy Антон Грошиков комментирует: «Москвичи обожают сэндвичи. Я недавно посчитал, за год у нас съели почти четыре тонны этой колбасы».