Полевая кухня: что ели наемники в XV веке

Самыми знаменитыми стрелками-наемниками Средневековья были жители республики святого Георгия, или просто Генуи. Их мастерство использовать тяжелые арбалеты известно с XI века. Они не раз покрывали себя славой на поле боя и во время осад. Питались отважные генуэзцы в основном тем, что могли добыть у местного населения, в лучшем случае купив, а чаще всего просто отобрав.

Но были у генуэзских арбалетчиков и свои любимые блюда. В первую очередь — чечевичная каша, известная по всему югу Европы, простое и сытное кушанье. Запивать его водой в походе нельзя. Во-первых, она может быть отравлена неприятелем, во-вторых, заражена естественным путем всякими бактериями, вызывающими, например, дизентерию.

Поэтому офицеры старались запивать еду и утолять жажду вином первого отжима, а простые солдаты хотя бы второго или третьего. Самой известной частью питания генуэзских стрелков была фарианта (или фарината). По легенде, корабль республики святого Георгия возвращался с победой из похода и попал в шторм. В прохудившийся борт хлынула соленая вода и смешала хранившиеся в трюме оливковое масло и нутовую муку.

По прибытию они поделились рецептом с горожанами, и вскоре все начали печь вкусный и питательный продукт. С тем пор фарианта считалась символом не только Генуи, но и самих арбалетчиков. Они старались готовить ее при каждой возможности.

В период Гуситских войн (1419–1434 гг.) чешские ратники остановили пять крестовых походов папы римского против восставших. Они научились скреплять особым образом возы и встречать из-за них рыцарей огнем из пушек и пищалей, а в ближнем бою молотить цепами и алебардами.

После раскола внутри гуситов и предательства чашников эти воины, привыкшие за 15 лет к боевому ремеслу, стали продавать свои услуги соседям. Разумеется, даже в походах они старались готовить любимые блюда.

Одно из них — цибулочка, луковый суп на мясном бульоне с сыром, традиционно подававшийся в хлебной миске. Круглую буханку подсушивали, вытаскивали мякиш и внутрь наливали похлебку. Очень удобно, особенно в походе — можно не мыть посуду. Даже сейчас подобное кушанье подают в Чехии. 

Примерно так же употребляли смаженицу. Грибы с луком пережаривали, добавляли яйцо, доводили до готовности и выкладывали на кусок ржаного хлеба. Свиные ребрышки, приготовленные в медовом маринаде, в те времена считались грубой пищей и назывались жебирка, или «еда нищих», потому что мясо с костей надо было обгладывать. Жебирку подавали с тушеной в вине или пиве капустой.

Самым известным блюдом гуситов были утопенцы — маринованные жирные шпикачки. По легенде, у пана Шаманека из Бероуна, державшего таверну, портились свиные сосиски. Тогда он подержал их несколько дней в капустном рассоле и подал посетителям под пиво. А чтобы окончательно отбить неприятный запах, нашпиговал луком.

С того дня гости начали требовать эту закуску постоянно. Пан так разбогател, что построил водяную мельницу, на ней и утонул. В память о нем блюдо назвали утопенцами. По другой версии, шпикачки стали утопенцами из-за того, что их «с головой» погружают в рассол.

В XV веке зажглась звезда швейцарцев, неоднократно бивших тяжелую кавалерию, которая прежде считалась непобедимой. В противовес им император Максимилиан I Габсбург создал свою наемную пехоту, известную как ландскнехты. Именно они надолго стали законодателями мод, символом удали, отваги и мародерства. В походе они ели все, что можно было достать или отобрать, но по возможности употребляли немецкие национальные блюда того времени.

В керамическую емкость накладывали разное мясо, овощи и томили. В идеале это надо есть с луковым хлебом. Колбаски из рубленой свинины готовили на костре со всеми возможными специями (черный перец был чудовищно дорог в те времена) и ели с тушеной квашеной капустой.

В тавернах немецкие наемники требовали к пиву брецели, соленые кренделя, с возникновением которых тоже связана легенда. Некий пекарь по имени Фидер, живший в городе Урах в 1477 году, прогневал чем-то местного графа. Его хотели казнить, но обещали помиловать, если испечет хлеб, через который трижды можно увидеть солнце.