Что ели: знатные воины Нового времени

Франция известна тяжелыми конниками и ордонансными ротами, которых многократно били на полях Столетней войны простые британские парни с луками. Однако потом шевалье не раз отомстили за свои поражения и прослыли доблестной кавалерией позднего Средневековья и раннего Нового времени. Потому что хорошо кушали.

Да, в походе они обедали скромно, зато питательно и вкусно. Чаще всего — гороховой кашей с копченой грудинкой или колбасами. С ней же могли сделать тренчер. Брали каравай серого пшенично-ржаного хлеба, лучше — немного подсохшего, выковыривали мякиш и набивали на его место то, что было в котле. Ломоть хлеба мог служить тарелкой, например для густой похлебки, или ломтем хлеба — для бутерброда.

Примечательно, что этот продуктовый набор мог служить как пайком, так и календарем. Историк Тимофей Потапенко рассказывает, что французские рыцари, отправляясь в карантен (время бесплатной службы сюзерену), брали с собой определенное количество алкоголя (например, бочку) и несколько крупных связок мясных изделий в кишках. Когда этот запас заканчивался, шевалье считал, что его долг выполнен, и возвращался в поместье. На десерт в походе обычно ели сыр бри и мед, иногда прямо с сотами.

Но, это в походе. А дома господа ни в чем себе не отказывали. Излюбленным лакомством на пирах и в ежедневном употреблении была различная жаренная на вертеле мелкая птица, чаще — перепелки. Их не только ловили силками, но и выращивали в неволе. Готовили без соли, посыпали прямо перед употреблением. Всем нравилось, что кости у небольших пичуг очень хрупкие и их можно жевать вместе с мясом.

Их количество ограничивалось только финансовыми возможностями хозяина. Каждый рыцарь получал свою чашу с соусом и мазал его, на что хотел, мизинцем правой руки. При необходимости вытирал палец салфеткой или давал облизать собаке, их в каждом замке водилось великое множество. Были в чести и жареные колбасы. А вот различные овощи шевалье не жаловали, особенно в сыром виде.

Этот регион на востоке Франции чуть было не стал в XV веке самостоятельным королевством. Его герцоги, в особенности последний — Карл Смелый, потратили много сил и денег, чтобы это произошло, и Бургундия стала всеевропейским центром рыцарской культуры. Конец сепаратизму положили интриги французских королей и удары швейцарских алебард, под которыми и погиб Карл Смелый.

Но пока он был жив, бургундские рыцари славились благородством, богатством и необычайно обильными застольями. На первое подавали кок-о-вен (coq au vin), петуха в вине. Мясо, более жесткое, чем у кур, держали до суток в маринаде из бургундского, затем тушили в нем же, с травами, овощами и специями. Блюдо ели со знаменитой дижонской горчицей.

Для него брали как минимум четыре вида, два «постных» (щука, окунь, лещ), два — жирных (угорь, линь, карп). Их нарезали крупными кусками, обжаривали с луком и чесноком, затем отваривали в белом вине. Из оставшегося бульона делали соус со специями и сливками или сметаной.

На десерт пекли хлеб из ржаной и пшеничной муки с различными травами. По праздникам в тесто добавляли мед. К знаменитым бургундским винам подавали шарики-гужеры из теста с большим количеством сыра. Еще одно послеобеденное лакомство — дижонский пряник. Вместо имбиря его пекли с анисом и специями, в том числе довольно острыми. В те времена они стоили недешево. Поэтому дижонский пряник был и десертом, и показателем статуса, а особо острый — еще и подтверждением стойкости того, кто его ел.

Польские феодалы не так быстро вступили на путь благородных господ, но зато потом дали всем фору в спеси и высокомерии. В XV, а тем более в XVI веке, после объединения Польши и Литвы в Речь Посполитую, их кавалерия была одной из самых могучих в Европе (а крылатые гусары — самыми).

Например, они любили суп жур. Изначально это было «хлопске ядло» — крестьянская еда. Но паны распробовали его, добавили от богатства побольше мяса и стали подавать на стол во всех поместьях великой Польши. Этот суп готовят на цеже — слегка забродившей закваске на ржаной или овсяной муке. Предварительно обжаренные мясо и овощи варят в ней до готовности. Крутое яйцо и сметану добавляют уже в тарелку. Особенно вкусно, когда тарелка из подсушенного хлеба. Правда, «посуду» не ели, а отдавали челяди или беднякам. А сами закусывали суп пшеничными булочками с паштетом из перетертого вареного гороха и копченым или соленым салом.

Среди вторых блюд любимое — бигос, солянка из свежей и квашеной капусты с большим количеством мяса, грибами, черносливом и различными пряностями. К нему подавали кашанку — кровяную колбасу из свинины, субпродуктов и гречневой каши. Ее ели печеной, жареной, вареной или в составе других блюд. Как и в случае с журом, паны подняли это «хлопске ядло» на новую высоту с помощью дорогих специй и качественных ингредиентов.