Что ели: ковбои и старатели на фронтире

В истории США есть период, максимально романтизированный приключенческими книжками и особенно вестернами. Это время существования фронтира — границы незаселенных колонистами земель. Там основным аргументом было оружие, а закон присутствовал как условность. На протяжении практически всего XIX века в этих краях правили бал ковбои, шерифы, охотники за головами, бандиты и золотоискатели.

Самые известные обитатели фронтира — парни, которыми в фильмах заполнены все салуны Дикого Запада. Это ковбои, перегонявшие тысячные стада из Техаса в северные штаты. В отличие от тех, что в вестернах, настоящие ковбои были юношами (хотя в те времена взрослели рано) и заканчивали свою карьеру примерно в 25 лет. Их задача заключалась в том, чтобы перегонять стада диких быков до железнодорожных станций и охранять их в пути. Живя в седле, они должны были что-то придумать, чтобы нормально питаться на работе.

Иногда бывало, что забивали заболевшее животное или теленка, который не поспевал за стадом. Но полученное мясо все равно вялили на солнце. А из требухи, субпродуктов и мозга делали рагу. Тестикулы кастрированных бычков обваливали в муке и жарили в растопленном жире. Блюдо называлось «устрицы Скалистых гор».

В 1866 году Чарльз Гуднайт сконструировал то, без чего ни один ковбой уже не согласится отправиться в дорогу. Он взял военную повозку «Студебекер», прославившуюся в годы гражданской войны в США, приделал ящики для продуктов, бочку с водой и откидной стол для готовки. Теперь пастухи могли нанимать себе повара. Этот человек пользовался особым уважением и был окружен заботой. Рядом со «Студебекером» не ездили на лошадях — чтобы пыль не попала на продукты. Никто не смел прикоснуться к пище без его разрешения. 

Повозка повара, или chuckwagon («тележка с едой»), была набита вяленым мясом, твердыми галетами, мукой, кофе и сушеной фасолью. Приготовленное из нее блюдо занимало первое место в рационе ковбоев. Повар уже с утра замачивал бобы, и они весь день тряслись в повозке. Вечером на привале он ставил их вариться.

Через пару часов добавлял в котел сушеное мясо или дичь. Проснувшиеся после ночи ковбои могли поесть сытную похлебку, которую они прозвали «свистулька» из-за характерного эффекта бобовых. Из кукурузной муки, молока и жира повар пек специфические лепешки. Сначала их называли journey cake («походный пирог»), но со временем они превратились в «Джонни кейк».

Лучший вариант — олени, но часто ели змей, черепах и даже скунсов, опытные пастухи знали, как удалить их пахучие железы. Важной частью рациона был крепчайший кофе. Поначалу повару приходилось самому обжаривать зерна, но потом появился молотый продукт от компании братьев Арбакл. Это существенно упростило приготовление напитка.

Жизнь бандитов и шерифов (бывших бандитов) на фронтире кочевой не назовешь, но и оседлой тоже. Проводя верхом не намного меньше времени, чем ковбои, они тоже нуждались в специальном питании. В 1825 году Эзра Даггетт запатентовал свою консервную банку, и продукты длительного хранения стали основой рациона этих обитателей Дикого Запада.

Это мог быть привозной виски, местный бурбон из кукурузы или самодельные дистилляты скверного качества. В городе к услугам разбойников и стражей порядка были салуны. Там подавали классические стейки из говядины, посыпанные травами, с «картофелем Айдахо».

Для приготовления такого гарнира картошку мыли, но не чистили, разрезали на дольки, посыпали солью, тимьяном и розмарином, заливали оливковым маслом, перемешивали и запекали 35–40 минут. К блюду подавали сметану или какой-нибудь соус. На десерт пекли «Джонни кейк» либо щавелевый пирог — в его начинке вместо лимона был щавель с сахаром.

В 1828 году началась золотая лихорадка в штате Джорджия. В 1848-м перекинулась на Калифорнию, дошла до Канады и в 1896-м охватила Клондайк. В эти годы на фронтире появилось множество старателей всех мастей. В своих странствиях они могли приобретать обычные продукты у перекупщиков, правда, за большие деньги. Поэтому старались возить с собой запасы консервов, солонину, копченую, вяленую, сушеную рыбу. Золотоискатели промышляли и охотой, в основном на оленя.