В эпоху, предшествующую Ренессансу, званое застолье в замках было тщательно организовано и длилось много часов, а то и дней. Хозяева старались удивить гостей, устраивая захватывающие представления и угощая деликатесами — например, пирогами с живыми птицами.
Огромные куски мяса, вино через край, руки и губы в жиру — так нам представляются застолья средневековой Европы. В действительности все немного иначе. Пир в то время был тщательно спланированным действом, хозяева изо всех сил старались продемонстрировать свой статус.
British Library
Столы накрывали в честь важного события — свадьбы, религиозного праздника, победы в битве, дипломатического визита. Подготовка к званой трапезе длилась несколько дней, недель и даже месяцев. Хозяева с распорядителем составляли список гостей, меню и развлекательную программу. На кухне трудилась целая армия слуг. Они придумывали рецепты, закупали продукты, привозили и кололи дрова, доставали из подвалов вино.
На пир приглашали тех, с кем планировали о чем-то договориться, кого хотели ублажить или впечатлить.
Гостями, как правило, были знать, духовенство, богатые купцы. Иногда звали простых лекарей и ремесленников, чтобы не растерять нужных людей. Места распределяли строго по иерархии. Хозяева и самые важные гости сидели за главным столом, на возвышении. Для гостей попроще накрывали отдельно.
Меню было сложным и многослойным, но принцип, как и у нас: салаты и фрукты, суп, основное блюдо, десерт. Жареного мяса, и правда, было много. Богатые семьи подавали оленину, свинину, баранину, говядину, а иногда и лебедя. Уже тогда повара любили сочетать сладкие и соленые вкусы. Мясо приправляли гвоздикой, шафраном, корицей, мускатным орехом или имбирем. В соусы часто добавляли вино, сухофрукты и сахар.
Bibliothèque de l'Arsenal
BnF / département des Manuscrits
К мясным блюдам подавали овощное рагу с травами, капустой, луком, горохом, фасолью. Из рыбы особым уважением пользовались угорь, сельдь, щука, треска, но это преимущественно в постные дни.
Индейку и курицу тогда еще не ели. Привычное нам мясо птицы появилось в Европе лишь в XVI веке. Могли подать павлина, но только как украшение.
Предварительно его все равно запекали и весьма трудоемко: снимали кожу с перьями, а, вынув из печи, всю красоту натягивали обратно.
Но запеченый павлин меркнет перед «дроздовым пирогом», в котором прятали десятки живых дроздов, соловьев или жаворонков, чтобы неожиданно вылетели при разрезании золотистой корочки. Птиц запихивали уже в готовую выпечку и запечатывали хитроумным способом. Разумеется, такой пирог, в котором посидели перепуганные птички, уже никто не ел. Зато как эффектно!
Перерывы между блюдами заполняли музыканты, акробаты и шуты. Среди них были как приглашенные, так и «штатные», из замковой труппы.
Private collection
International Children's Digital Library
Блюда от кухни до стола несли под плотным полотенцем: во-первых, чтобы не остыли; во-вторых, чтобы по пути не подсыпали яд (видимо, на остальных этапах кушанье находилось под неусыпным надзором). Супы и рагу ели из общих мисок, как правило, на двоих. Вторые блюда подавали в толстых ломтях черствого хлеба, недоеденные «тарелки» после трапезы раздавали бедным.
Вино разливали из больших чаш виночерпии.
Они же по понятным причинам демонстративно пробовали напитки из общей емкости. Один из самых известных случаев отравления связан с ужином у римского кардинала Адриано Кастеллези да Корнето в 1503 году. После застолья тяжело заболели папа римский Александр VI и его сын Чезаре Борджиа. Александр VI две недели провел в горячке и умер в страшных муках, Чезаре выжил. Папа Лев X публично обвинил хозяина пира в умышленном отравлении. Однако есть версия, что Борджиа сами хотели отравить да Корнето, но слуги что-то перепутали.
Print Collector / Getty Images
Вопреки сложившимся представлениям гости не хватали жирными пальцами все подряд со стола и не залезали в миски по локоть. Руки перед приемом пищи мыли, а во время трапезы слуги приносили для этого чаши с ароматизированной водой. Залезть руками в общее блюдо было немыслимо, но их разрешалось вытирать об одежду и скатерть. Из приборов пользовались ложками и ножами, вилки европейская церковь называла трезубцами сатаны. И не безосновательно.
В XI веке в Византии пользовались этим столовым прибором без всяких предрассудков.
Отправляясь замуж за венецианского дожа, византийская принцесса прихватила свою любимую вилку и прилюдно воспользовалась ею в Европе. Это вызвало шок в обществе, но страшнее всего то, что через некоторое время принцесса заболела и умерла. Церковь получила убедительнейший аргумент против вилки.
Heritage Images / Getty Images
Средневековый пир длился от трех до восьми часов. Но бывало, торжество затягивалось на несколько дней. Например, бургундские герцоги в XV веке накрывали столы на 300 человек. Гости не расходились 2–3 дня. Так, герцог Карл Смелый по случаю своей женитьбы на сестре английского короля Эдуарда IV Маргарите Йоркской закатил пир, длившийся аж 9 дней. Между подачами в зал выкатывали огромных механических львов, из брюх которых под музыку появлялись «морские девы».
Розовая вода била из стоявших на столах фонтанов, золотая посуда ломилась от яств. Под звук фанфар выносили кабаньи головы, украшенные золотой фольгой и веточками розмарина. Между застольями продолжался рыцарский турнир. Все это — чтобы продемонстрировать широту души и кармана бургундского герцога Карла Смелого.
