Север Италии, город Реджо-Эмилия. В огромных складах на высоких стеллажах лежат сотни тысяч золотистых головок пармезана. Выглядит как настоящее сырное святилище. Но на деле эти помещения принадлежат Credem — банку, выдающему кредиты под сырный залог.
Съедобное золото
Пармезан, или пармиджано-реджано, как его называют на родине, — национальная гордость Италии и один из самых непростых в производстве продуктов. В странах Евросоюза этот сыр имеет статус PDO (Protected Designation of Origin) — товара c защищенным наименованием места происхождения. То есть по закону настоящий пармиджано-реджано может быть создан исключительно в итальянских провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Болонья и Мантуя, где он производился столетиями, и только в соответствии со строгим регламентом изготовления.
Хранилище пармезана в банке Credem
Cavan Images / Legion-Media
В частности, коровы должны питаться исключительно свежей травой и сеном. Добавки запрещены, продукт состоит только из коровьего молока, соли и сычужного фермента, а созревает минимум год. И все это под строгим надзором специального «Консорциума производителей сыра пармиджано-реджано».
Высококачественное сырье и сложный процесс изготовления делают пармезан дорогостоящим продуктом.
В Италии в мае 2026 года оптовая цена за килограмм 12-месячной выдержки составляла ~15 евро. Одна головка весит 38–40 килограммов, это ~570–600 евро. Нередко сыр выдерживается еще дольше — 18, 24 и 30 месяцев, что делает его вкус изысканнее, стоимость выше, а жизнь фермеров значительно труднее.
Перфорированные головки сыра пармиджано-реджано
Tennessee Witney / 500px / Getty Images
Пока сыр зреет, владельцы сельскохозяйственных предприятий не могут его продать и получить свои деньги. При этом им по-прежнему нужны средства для оплаты труда рабочих, продолжения производства и элементарно себе на жизнь. И тут им на помощь приходит Credem (Credito Emiliano SpA) — итальянский частный банк, принимающий пармезан в качестве залога с 1953 года.
Необычная услуга для сельскохозяйственных предпринимателей появилась после окончания Второй мировой войны. Тогда все страны Европы переживали тяжелые времена. Экономический кризис затронул все слои населения, в том числе и потомственных сыроваров.
Изготовление пармиджано-реджано оказалось невыгодным. Он слишком долго вызревает, а потом его сложно продать.
Обедневшие итальянцы стали значительно реже покупать дорогой сыр, в послевоенные годы это уже предмет роскоши. Чтобы как-то удержать бизнес на плаву, отчаявшиеся фермеры решили сократить сроки выдержки. Это ухудшило бы качество сыра и нарушило традиционный рецепт, но помогло бы сохранить свое дело.
Именно в тот момент, когда гастрономическое наследие Италии оказалась под угрозой, Credem предложил кредиты под залог сыра. Банк построил специальные хранилища, в которые начали помещать продукт на время созревания. Были обеспечены лучшие условия: подходящие температура и влажность, а также команда профессионалов, которая переворачивает головки и внимательно следит за их состоянием на предмет появления дефектов.
Инспекция головок сыра в хранилище
Cavan Images / Legion-Media
Сертификат о происхождении сыра пармиджано-реджано от 1960 года
Food museums of the province of Parma
Услуга оказалась настолько удобной и востребованной среди фермеров, что Credem продолжил предоставлять ее и после выхода Италии из кризиса. В недавнем интервью CNN Business глава подразделения банка по хранению сыра Джанкарло Раванетти рассказывал, что склады обрабатывают «около 2 300 000 головок в год». По словам специалиста, речь идет о продукте на сумму 325 миллионов евро.
Производители обычно получают 60–80 % от стоимости каждой головки авансом. Этого им хватает, чтобы прикрыть финансовые дыры, возникающие в период созревания сыра.
Как работает система
При поступлении на банковские склады сыр попадает в тщательно контролируемую среду. Каждую головку сканируют и регистрируют, выдают своего рода цифровой паспорт с датой, производителем и текущим статусом. Только после этого сыр считается официально помещенным в хранилище.
Через 12 месяцев «Консорциум производителей сыра пармиджано-реджано» устраивает традиционную проверку — каждую головку простукивают молоточками, чтобы выявить внутренние дефекты. Если сыр издает чистый и однородный звук, то получает одобрительное клеймо, и его готовят на продажу или для дальнейшего превращения в более выдержанный продукт.
Проверка головки пармезана на наличие дефектов с помощью молоточка
UIG Diverse / East News
Всю эту систему, объединяющую около 300 производителей и 2000 молочных фермеров, контролирует «Консорциум». По словам его пресс-секретаря Фабрицио Раймонди, это «примерно 50 000 человек» и сектор с «оборотом более 4 миллиардов евро». Эксперты «Консорциума» следят за соблюдением технологии, занимаются продвижением бренда по всему миру, борются с подделками и сертифицируют каждую голову.
Спасая национальное достояние Италии в середине XX века, Credem стал важным звеном цепочки, превратившейся с годами в индустрию с миллиардными оборотами. Неизвестно, что было бы с производством пармезана без вмешательства банка.
