Ресторатор Денис Иванов и его жена Чизуко Сирахама рассказали о том, что такое уличная еда для японцев и почему лучший стритфуд нужно искать у синтоистских храмов.
Чаще всего, думая об азиатской уличной кухне, мы представляем деревянную тележку с лапшой, которую привозят в город затемно. Об уличных лотках с яркими фруктами и рыбой, о клубах пара из-под крышек. Но на самом деле всего этого нет. Или есть, но совершенно в других форматах. Японский стритфуд вообще ушел из повседневного городского хаоса в более организованные формы: в тематические фестивали, в палатки на рынках, в кварталы маленьких закусочных, в забегаловки при железнодорожных станциях… Все эти места сохранили уличную энергетику, но теперь встроены в японскую систему порядка. Можно уверенно сказать, что в Японии город победил стритфуд, а не наоборот. Вопреки «грязному» имиджу уличной еды здесь самая высокая в мире пищевая безопасность. А еще есть блюда, которые готовят в рамках праздников, религиозных событий или фестивалей субкультур.
Чизуко Сирахама: В Японии сейчас не так много уличной еды, если сравнивать с другими странами Азии. Хотя исторически все было иначе: нигири суши, темпура и соба начинались именно как стритфуд. В эпоху Эдо их ели прямо на улице — это была обычная городская еда. Сегодня японский стритфуд чаще всего связан с фестивалями при синтоистских храмах. Весной, осенью и во время больших религиозных праздников там появляются ларьки с едой: такояки (шарики из хрустящего теста с кусочком осьминога внутри, обычно их поливают густым сладко-соленым соусом, майонезом, посыпают стружкой тунца бонито и водорослями аонори), якисоба, сахарная вата, сладости… Для меня это самый узнаваемый формат японской уличной еды.
В Токио стритфуда в привычном смысле немного. На ходу есть не принято, но жители города часто едят в парках, в поездах, на скамейках — и вообще там, где получится присесть. Есть понятие «табэ-аруки» — это значит «ходить от ресторана к ресторану». У этого есть второе значение — «есть на ходу», и вот это уже признак дурного тона.
Денис Иванов: Я впервые приехал в Японию в 1992 году и не помню там классического стритфуда. В Бангкоке, Гонконге или Тайбэе есть целые улицы с лотками, киосками, едой и сувенирами. В Токио и вообще в Японии я такого почти не видел. Если хочется увидеть настоящий японский стритфуд, его надо искать вокруг храмов и фестивалей. Мое первое такое воспоминание — Бон-одори (изначально — традиционные танцы, нередко так называют районный праздник со стритфудом) в августе. Тогда я увидел лотки, дым, кипящие кастрюли, жареную еду… Для Токио это обычно якисоба, якитори, жареная рыба, мясо, кукуруза и… американ-доги.
Есть одно явление, которое четко разграничивает Японию с другими странами в этой категории, — это конбини. В этих маленьких магазинах можно купить практически всё. Причем они есть по всей стране. Ты можешь проехать 1000 км вглубь Японии — и все равно найдешь там яркий и нарядный конбини, в котором можно купить что угодно — от якитори и вареных яиц до сэндвичей и, конечно, все виды напитков, включая любой алкоголь.
Во многие страны Азии едут за конкретным стритфудом — в Тайбэе или Сеуле ты заранее ищешь какие-нибудь сяо лун бао, хотток… Для японцев же стритфуд стал скорее событийным. Ты едешь куда-то не столько ради блюд самих по себе, сколько ради ощущения праздника. Оказываешься у храма, на ханами (так называют традицию любования цветением сакуры), на мацури — и еда становится частью этого события. Причем само событие важнее. Поэтому, если хочется увидеть настоящий японский стритфуд, можно даже специально подстроить поездку под такие праздники.
При этом японский стритфуд, конечно, продолжает меняться. В Харадзюку есть Такэсита-дори — улица, где сосредоточена кавай-культура. Там ходят ярко накрашенные девушки, и едят там уже не якитори, а крепы, мороженое, сладости. Популярное здесь блюдо — это ринго амэ и ичиго амэ — яблоко или клубника в карамели.
А еще в японском стритфуде стало много международного. Однажды мы с Чизуко видели, как в Мацумото, на территории замка, готовят дёнер. Там были сосиски, колбасы, хот-доги, крепы, крафтовое пиво… Недавно на Окинаве, в Нахе, мы попали на фестиваль в парке: играл джаз, стояли пивные ларьки, продавали разные закуски. Это уже такая современная история.
Главным городом японской уличной еды, наверное, до сих пор остается Фукуока. Там есть кварталы с ятаи и, конечно, их фирменный тонкоцу рамен. Все это гораздо ближе к тому, что мы обычно представляем себе как стритфуд. Второе важное место — регион Кансай, прежде всего Осака. Там один из главных символов стритфуда: такояки. В Осаке есть Дотонбори, фактически главный квартал уличной еды: вывески, толпа, лавки, такояки, окономияки (блюдо из теста с капустой и разными добавками, название можно грубо перевести как «жарь то, что любишь»: начинка зависит от региона и вкуса гостя), кусикацу (шашлычки во фритюре, особенно популярные в Осаке)… Там готовят, скажем так, стритфуд премиум-класса. Еще стоит вспомнить рынок Куромон Ичиба в районе Ниппонбаси — там тоже очень хорошо видна культура простой доступной городской еды.
В Токио с этим сложнее. В привычном смысле стритфуда там меньше, но есть места, где сохранилась похожая атмосфера. Можно вспомнить рыбный рынок Цукидзи — там есть, например, устрицы на гриле и суши. Это прекрасное туристическое место для утреннего стритфуда. Конечно, надо пройтись по улице, которую туристы называют Ginza Corridor. Японцы называют ее Юракутё Гадо-сита — «место под железной дорогой». Мы с нашими друзьями из России зовем ее «Подмостовье». Еще одна важная локация — улица Амэёко в Уэно. Ну и уже говорил про Харадзюку и Такэсита-дори, где собираются поклонники каваи.
Чизуко: А еще в Японии многие уличные лавки со временем превратились в маленькие изакая-бары и закусочные вокруг железнодорожных станций. Прилавки ушли внутрь помещений, но настроение осталось тем же: поесть, выпить, посидеть почти на улице, а потом поехать дальше… Самые большие такие кварталы в Токио чаще всего именно у вокзалов.
Денис: Да, в некоторых случаях стритфуд превратился в питейные заведения. Люди приезжают с работы и, прежде чем пойти домой, там нафигачиваются. Классический пример — Омоиде Ёкочо («Переулок воспоминаний») в Токио. Там стоят маленькие изакаяшки, очень узкие заведения на 5–6 мест. Чаще всего они сделаны в стилистике послевоенных 50-х. Омоиде Ёкочо еще называют Piss Alley, «переулок мочи», потому что многие там напиваются и мочатся «не отходя от кассы». Да, и такое бывает. Не стоит идеализировать Японию, она бывает разная. К таким же веселым местам относится и Нонбэй Ёкочо, или «улица пьяниц», в Сибуе.
В Японии есть гастрономическое понятие B-kyū gurume. Имеется в виду как раз доступный японский комфорт-фуд — то, что можно съесть в том числе и на улице. Ну а торжество японского стритфуда — это тематические фестивали, посвященные какому-то одному блюду. Так, например, есть праздник, посвященный тихоокеанской сайре, — Санма Мацури. В Токио проходят несколько фестивалей рамена, в одном из которых, в парке Окубо, участвовали и мы с командой московских ресторанов [KU:], готовя там борщ-рамен. На Кюсю в Фукуоке есть фестиваль ятаи — там играет живая музыка, и вообще очень ярко и шумно.
Стритфуд по-японски — это все-таки цивилизованный стритфуд, даже цивилизованный не в нашем представлении, а по-японски. Здесь высочайшие требования к пищевой безопасности. Если где-нибудь в Таиланде ты можешь задуматься, стоит ли брать смузи со льдом на улице, то в Японии такой тревоги нет. Здесь можно спокойно есть и пить: все чисто, аккуратно, понятно и, как правило, безопасно для непривычного желудка. При этом японский стритфуд довольно сдержан по ассортименту. В Китае уличная еда может быть почти энциклопедией всего живого: все, у чего есть крылья, кроме самолета, и четыре ноги, кроме табуретки. В Таиланде тоже огромное разнообразие. В Японии же обычно всё держится на 5–10 понятных позициях: такояки, якитори, окономияки, якисоба, а зимой — одэн. Одэн, кстати, я раньше терпеть не мог, а сейчас очень даже люблю.
Еще одна особенность: Япония — страна наличных. Практически весь стритфуд работает там только за кэш. Обязательно нужно иметь при себе наличные.
Чизуко: Если говорить о чем-то модном и молодежном, то это фудтраки. Они постепенно замещают стритфуд в классическом понимании, и их становится все больше. Они приезжают на фестивали и часто заменяют традиционные инсталляции…
Денис: Да, и при этом ни у кого не должно быть иллюзий! Не надо ждать, что какая-то бабка с утра привезет свежий тофу. Такого больше нет. У нас рядом с домом есть нечто подобное, мы там покупаем овощи и яйца. Но и эта палатка начинает работать с 11:00. После ковида культура во многом поменялась, и все обленились. В Токио хипстеры просыпаются к обеду. Раньше 11 никого не дождешься! Они просыпаются в 2 часа дня, начинают есть в 4, заканчивают в 8 — и идут бухать. Так же, как во всем мире. Работа фудтраков тоже начинается не рано. Она приурочена к конкретным событиям — например, чтобы накормить сотрудников офиса к обеду или к началу фестивалей по вечерам. Нет смысла открывать какие-то ларьки, когда есть конбини, в которых продается все и круглосуточно.
