Восточная сказка: 75 лет ресторану «Узбекистан»

Во всей нашей традиции с серьезными юбилеями наблюдается бешеный размах торжества, организованного по такому случаю. Тихих юбилеев не бывает, тем более, если дело касается московских ресторанов. «Узбекистан» среди них занимает особенное место — это, пожалуй, единственный объект, работающий со времен Советского Союза. Следовательно, специальное архивное меню в честь тех лет со смешными символическими ценами, культурная программа с танцами живота, как было принято в середине нулевых, и примерно миллион историй о том, как отдыхали все эти годы номенклатура, космонавты, интуристы, старый и новый бизнес, богема и профессура со студенческими элементами.

Ресторан «Узбекистан» открыли в 1951 году на Неглинной, 29, чтобы поддержать идеологическую традицию «Дружбы народов». После Великой Отечественной войны ситуацию с воображаемым изобилием решили претворить в жизнь и парадные рестораны с национальными кухнями начали открывать с завидным постоянством. «Узбекистан» возглавил этот список и стал образцово-показательным очагом Востока. Сюда привозили продукты из Ташкента (специи, фрукты, мясо) в то время, когда на прилавках магазинов ничего подобного не найти.

Пожалуй, сегодняшняя традиция путешествовать, не выходя из-за стола, появилась как раз тогда и там, на Неглинной. Из окна кулинарии продавали чебуреки, а внутри на крахмальные скатерти ставили тарелки с пловом, шурпой и лагманом, не забывая про шашлыки и конскую колбасу. Декорации напоминали о восточных сказках: резьба по дереву, расписные потолки из ганча и ковры — все достоверное, ручной работы мастеров из Ташкента и Самарканда. Для правительственных делегаций устраивали пышные банкеты. Обыватели могли пробиться за те столы с большим трудом даже по праздникам — все роскошно, дорого, швейцарам на входе платили баснословные взятки.

Потом в ход пускались связи, 5–25 рублей, и шансы провести ужин в компании советских небожителей существенно увеличивались. Владимир Высоцкий, Людмила Зыкина, Тамара Синявская, Георгий Данелия — это только верхушка айсберга творческой интеллигенции, которая собиралась здесь постоянно. А еще в «Узбекистане» кормили, например, Катрин Денёв и Жан-Клода Ван Дамма — демонстрируя экзотическую кухню Средней Азии.

В 1997 году Аркадий Новиков с партнерами сделал реконструкцию старого советского ресторана, сохранив и подняв весь сказочный шик до немыслимых высот. Попутно банкетная часть помещения «Узбекистана» превратилась в ресторан «Белое солнце пустыни». И круг замкнулся — все, что знали наши родители, умножилось на два. «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни» представляют восточную кухню с тех времен и по сей день. Архаичные советские шутки «Сделайте мне красиво» и «Гюльчатай, открой личико» звучат в этих стенах максимально к месту, органично сочетаясь с танцами живота и «Байским стейком» из мраморной говядины зернового откорма за 5750 рублей.

Меню «Узбекистана» во все времена было оглушительно смачным и аутентичным. Собственно, поэтому сюда приходили именно есть, а уже потом вопросы решались и золотые гири пилились как по маслу. Румяные чебуреки величиной с тарелку, полные огненных соков и рубленого мяса с луком, духовая самса с корейкой, жареные или вареные узбекские пельмени — чучвара с бараниной — это только самые простые угощения. Кстати, чебуреки стали продавать в кулинарии при ресторане аж в 1968 году, и сегодня, когда аккуратно откусываете свой чебурек с самого края, чтобы сначала выпить бульон, полезно себе напомнить об этих цифрах (с ними процесс поглощения жареного теста кажется весомее с математической точки зрения).

Охотничья дичь появлялась в меню в советские времена в сезон, как положено. А в начале 2000-х дело дошло и до павлинов. Вернее, до их яиц. Птиц брали из Московского зоопарка для летней террасы (в каждом восточном дворце свои павлины, в Москве, конечно, без них не обошлось). Неожиданным и чудесным образом птицы стали нестись, и некоторым гражданам повезло попробовать яичницу в качестве комплимента — главное, прийти утром, спросить первым, и дело в шляпе, вернее, на столе и на тарелке с приборами.

Ради ресторана «Узбекистан» в середине прошлого века придумали хит всех времен и наших народов — салат «Ташкент». Дело в том, что, открывая в Москве парадный и представительский национальный ресторан, ответственные чиновники общепита столкнулись с проблемой: в узбекской кухне нет салатов как привычной категории, известной каждому нашему гражданину, — с майонезом, наподобие оливье. В результате на белый свет появился рецепт с отварной телятиной, жареным луком, редькой и «Провансалем» — салат назвали «Узбекистан», а потом он стал плавать и дошел до имени «Ташкент». В одной тарелке совместили несколько кулинарных традиций, и все получилось на твердую пятерку, проверенную временем.

Для того чтобы убрать ее излишнюю остроту, клубни нарезали тонкой соломкой и вымачивали в ледяной воде. Обжаренный до хруста репчатый лук, запеченное мясо и майонез с редькой — придуманный салат удовлетворил привычку советского человека начинать ужин в ресторане с холодной плотной массы и продолжать с лагманом, пловом и халвой.

Кстати, ради халвы придумали еще один советский хит «Узбекистана» — торт «Славянка». Бисквит с кремом, в который как раз и добавлена халва для пущего довольства жизнью. Сладкое воздушное создание на десерт — к чаю из большого узорчатого чайника или к рюмке коньяка (наверное, так будет похоже на 1972 год как минимум).