До и после: знаковые французские блюда в СССР

Россия — страна великой литературы, из которой мы черпаем в том числе и знания о кулинарных традициях. Например, об обеде Стивы Облонского и Константина Левина в ресторане «Англия» (находился на углу Столешникова переулка и Петровки) — из «Анны Карениной». Стива, отъявленный сибарит, составил меню заранее, но переменил его, узнав, что ресторан получил партию свежих устриц. Причем самых лучших, фленсбургских, остендские были на втором месте. Заказ официанту-татарину выглядел так:

Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: „Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“ — и тотчас, как на пружинах, положив одну переплетенную карту и подхватив другую, карту вин, поднес ее Степану Аркадьичу'.

Не все блюда, выбранные аристократом Стивой Облонским, остались в московских ресторанах после того, как старый мир снесла революция. Прежде всего потому, что не было продуктов, из которых их можно приготовить. Во времена военного коммунизма о французской кухне не могло быть и речи. Но как только начался НЭП, она вернулась.

Михаил Булгаков, голодавший в 1921-м с женой Татьяной, в следующем году обедает в легендарном ресторане «Крыша» наверху небоскреба Нирнзее и слышит, как лакей передает на кухню заказ: «Восемь раз оливье, два лангет-пикана, два бифштекса».

Счастье длилось недолго. В 1928-м ушли в прошлое и нэпманы, и ресторан «Крыша», и лангет-пикан. Нарпит выпустил официальный сборник рецептур, предписывающий заменить «буржуйские» названия блюд пролетарскими. Так, лангет-пикан стал «жареным мясом с острым соусом и луком», крем ля рен — «куриным супом протертым», и так далее.

Официальная причина — недовольство рабочих, которые не знали ни французского, ни итальянского и злились, когда в столовой им предлагали какое-нибудь консоме или потофе. Свои претензии они часто выражали работникам столовой на привычном им языке, те отвечали так же убедительно, диалог грозил перейти в драку. Дошло до того, что пролетарии стали писать гневные письма в газеты — дескать, рабочий класс ущемляют. Газетам приходилось реагировать.

Отчасти это была обычная кампанейщина — все в курсе, как составлялись письма рабочих в ЦК партии и отклики доярок на выступления секретарей КПСС. При этом народ действительно смущали неизвестные названия блюд: в рассказе Аркадия Аверченко «Женщина в ресторане» капризная девушка отказывается от котлеты «де-воляй», потому что «ее едят шансоньетки».

Французские названия блюд убрали, они остались только в русской литературе. В «Мастере и Маргарите» Булгаков продлил жизнь супа прентаньер. В меню сгоревшего к концу романа ресторана «Грибоедов» есть этот легкий суп, приготовленный из сезонных овощей.

«…А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, — на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните».

Писатель почтил память и котлеты «де-воляй» (côtelettes de volaille), которую французские повара придумали в начале XIX века. В Россию рецепт попал вместе с возвратившимися с войны русскими офицерами. У Булгакова литераторы вернулись к своей котлете, как только переварили известие о смерти под трамваем председателя МАССОЛИТа Берлиоза.

Котлету со звучным названием готовили из куриного филе, которое хорошенько отбивали для мягкости, потом начиняли куриным фаршем с добавлением растертого сливочного масла и кусочка льда, панировали в яйце и тертом белом хлебе и жарили на сливочном масле. В узкую часть котлеты вставляли фальшивую куриную косточку.

Да, это котлета по-киевски, которая была в меню почти всех советских ресторанов. В общепитовских заведениях попроще она проходила как «котлета куриная натуральная». С косточкой в столовых не заморачивались.

Зачастую изменение названий вело и к изменению блюд, они теряли какие-то детали, полутона. Например, консоме (с французского «доведенный до совершенства») — крепкий, насыщенный и совершенно прозрачный бульон из мяса или дичи, который подавали с яйцом пашот или с пирожком, в советском варианте превратился просто в «бульон с яйцом». В бульон говяжий или куриный перед подачей на стол добавляют половину яйца, сваренного вкрутую.

Больше всего потерял салат оливье. С одной стороны, он стал традиционным символом Нового года, но с другой — это уже далеко не тот салат, который принес Люсьену Оливье, основателю ресторана «Эрмитаж» на Трубной площади, славу и деньги. О ресторане можно узнать из очерков знаменитого бытописателя Москвы Владимира Гиляровского, о Люсьене Оливье — из книги Анны Кругловой, которая провела настоящее расследование о судьбе кулинара и его салата. Оттуда известен и оригинальный рецепт:

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (не рассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить каперсов и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.

В обыкновенный холодный соус провансаль добавить сою „Кабуль“ до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком.

Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов. В зимнее время свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий».