Борис Зарьков — основатель ресторанного альянса White Rabbit Family — на удивление оказался ИИ-адептом. Он крепко подружился с нейросетями, уверенно делегирует им часть рабочих задач, связанных, например, с логистикой, и смело смотрит в будущее, в котором поваров, по его мнению, заменят роботы. Редакция попросила Зарькова спрогнозировать, какими будут рестораны через полвека. Прогноз этот он написал не без помощи ИИ. А мы не посмели редактировать.
Когда создаю ресторан, начинаю с простого вопроса: зачем человек сюда придет? Быстро пообедать с партнерами, провести вечер с женой и детьми, попробовать что-то новое или спокойно поговорить с близким человеком? Ресторан может выглядеть как угодно, но в конечном счете все упирается в то, что нужно человеку в конкретный момент. Поэтому, когда думаю о будущем гостеприимства, мне интереснее всего не то, какие роботы появятся на кухне, а то, изменимся ли мы сами. Способы готовить и обслуживать, скорее всего, изменятся радикально. А вот потребность людей в заботе и совместной трапезе, думаю, останется.
Если говорить о будущем, то на горизонте 5–10 лет еще можно рассуждать довольно предметно. На горизонте 50 — только фантазировать и предполагать возможные сценарии.
В ближайшие 5–10 лет ИИ сильно изменит то, как устроен ресторан изнутри. И это не футурология. Уже сегодня мы используем ИИ для работы с данными, документами, маркетингом, и я вижу, с какой скоростью растут его возможности. Поэтому вопрос для меня уже не в том, придет ли ИИ в ресторанный бизнес, а в том, сколько функций мы успеем ему передать за ближайшие годы.
Думаю, в ряде направлений численность бэк-офиса сократится в разы. Руководитель маркетинга будет работать с командой ИИ-сотрудников, главный бухгалтер — с ИИ-помощниками по учету, главный юрист — с ИИ-командой, которая готовит документы, разбирает типовые задачи и ищет ошибки. Изменения коснутся и более алгоритмичной работы — уборки, логистики, части процессов на кухне. Возможно, это произойдет не через пять, а через десять лет. Но роботы с определенным набором функций точно появятся там, где гость их даже не увидит. У человека при этом останется самое важное: поставить цель, принять сложное решение и нести за него ответственность.
Думаю, уже через пять лет управляющий рестораном сможет утром получить сообщение: «Выручка в будничные обеды снизилась на 7 %. Средний чек упал на 5 %, поток гостей — на 2 %. Возможно, причина в завершении обеденного спецпредложения. Я подготовил три варианта, как это исправить. Выберите один — я сделаю макеты, запущу коммуникацию и оценю результат».
То есть ИИ будет не просто показывать цифры. Он сможет сам следить за продажами, искать причины изменений, предлагать решения, после согласования реализовывать часть из них и проверять, сработали они или нет.
Для гостя перемены будут еще заметнее. Он откроет чат и скажет: «Найди ресторан на сегодня, хочу пойти с семьей». Помощник уже знает, что он любит бургундские вина, жена предпочитает вечером рыбу на пару, детям нужна паста, а идти больше 15 минут никто не хочет. Он предложит несколько мест и объяснит, почему. Тогда ресторану придется заслужить доверие уже не только человека, но и его цифрового помощника: не обещать лишнего, давать ему точную информацию и соответствовать ожиданиям.
Но мне кажется, интереснее другое: гостеприимство вообще постепенно перестает существовать только внутри ресторана или отеля. Если технологии позволяют помнить контекст человека, его привычки и предпочтения, почему забота должна заканчиваться в тот момент, когда он выходит из ресторана?
Одним из наших первых экспериментов стал дом «Казачий» на Якиманке. Здесь мы тестируем модель, при которой сервис постепенно запоминает привычки и предпочтения резидента, чтобы человеку не приходилось каждый раз начинать разговор с нуля. Для меня самое интересное здесь даже не технология сама по себе. ИИ довольно хорошо умеет хранить контекст. Гораздо сложнее сделать так, чтобы за этим знанием человек по-прежнему чувствовал не алгоритм, а заботу. И это уже задача людей.
А теперь попробуем представить 2076 год. В Homo Deus Юваль Ной Харари размышляет о возможном технологическом преобразовании человека после подключения мозга к интернету и искусственному интеллекту. Я предлагаю свой мысленный эксперимент: что произойдет с рестораном, если нейроинтерфейсы когда-нибудь позволят нам управлять частью собственных ощущений?
Представим, что мы с Ириной идем в ресторан. У каждого из нас есть чип. Стол, кресла и люди вокруг вполне реальны. Но Ирина хочет видеть интерьер Zuma в Дубае образца 2026 года, а я — Scott’s в Лондоне 1996-го. Мы сидим друг напротив друга за одним столом, но каждый видит свой ресторан.
С едой происходит то же самое. Ирина заказывает сибаса, которого помнит по ужину в Форте-деи-Марми в 2012 году, я — стейк, который ел в Дубае в 2020-м. Вместо привычной кухни работают 3D-принтеры, собирающие блюда из белков, жиров и углеводов, а нейроинтерфейс воспроизводит знакомые вкусовые и зрительные ощущения. Получается, что гастрономия сможет работать уже не только с рецептом, но и с нашей личной памятью.
Допускаю, что изменится и наше отношение к использованию животных в пищу: выращенные и другие альтернативные белки могут занять гораздо большее место. Тогда рестораны будут конкурировать уже не только рецептами, продуктами и интерьерами, а способностью собрать персональный опыт конкретного человека — из вкуса, текстуры, пространства и воспоминаний. Конечно, для такого сценария нужны прорывы сразу в нескольких областях. Поэтому здесь я уже не прогнозирую, а фантазирую.
Меня все эти изменения очень сильно драйвят. Мне вообще нравится оказываться внутри больших технологических трансформаций. И мне интересно представить команду, в которой рядом работают люди и машины с ИИ. Работа ресторатора ведь не сводится к набору операций. Это замысел, понимание гостя, выбор людей и решений. Безусловно, ИИ и роботы отберут у кого-то работу, какие-то наши функции тоже смогут выполнять лучше нас. Но я не думаю, что они когда-нибудь полностью заменят рестораторов. Во всяком случае, мне так хочется думать.
При этом нынешняя трансформация, кажется, будет идти с совершенно другой скоростью, чем предыдущие. Лучше всего к ней адаптируются те, кто умеет учиться, выдерживать неопределенность и видеть в изменениях возможности. Сложнее будет тем, кто однажды решил, что уже нашел правильную модель работы и теперь мир должен под нее подстроиться.
Положительный сценарий для меня — это освобождение от огромного количества рутины, более точное использование продуктов и возможность сделать хороший, внимательный сервис доступнее. Негативный — исчезновение части профессий, зависимость бизнеса от технологических платформ и ситуация, в которой знание о человеке превращается в инструмент управления его выбором. И, конечно, безумное ускорение: всем нам придется учиться жить и работать на новых скоростях.
Меня это не пугает. Я пошел учиться и снова чувствую себя молодым: приходится разбираться, пробовать, пересматривать то, в чем еще вчера был уверен. Такие волны всегда давали мне энергию. Я хочу использовать новые возможности, сохранив за гостем свободу выбора, а за собой — ответственность основателя.
Текст написан с помощью ИИ
