Лев Николаевич считается самым целостным русским писателем, с твердыми принципами, прочно стоящим на них. Хотя все прекрасно знают, что он был весьма противоречив и не раз менял позицию. Вот и отношение к легендарному семейному блюду у него было неоднозначным.
Завтракал, обедал и ужинал граф, даром что вегетарианец, разнообразно и с аппетитом. Самое популярное блюдо, которое сейчас ассоциируется с толстовской трапезой, — Анковский пирог, главный, после белевской пастилы и пряников, специалитет тульских кофеен.
Упоминание о блюде встречается в воспоминаниях детей Льва Николаевича. Так, Сергей Львович посвятил десерту коротенький рассказ в книге «Юмор в разговорах Л. Н. Толстого».
Граф Толстой с женой и детьми. Ясная Поляна, 1892
Государственный исторический музей
Оказывается, рецепт сладкого пирога Степанида, кухарка Берсов, родительской семьи Софьи Андреевны Толстой, узнала от доктора Николая Богдановича Анке, приятеля Андрея Евстафьевича Берса.
Степанида научила делать пирог повара Николая, тот передал рецепт по наследству сыну Семену, который был поваром в доме Толстых. Пирог, по словам Сергея Львовича, пекли в исключительных случаях: на праздники, именины или «при хороших гостях».
Bryan Chan / Getty Images
Сын утверждал, что для Льва Николаевича пирог «служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя».
Когда жена хлопочет о чистых салфетках и чистых простынях для гостя, о елке на Рождество, блинах на масленицу и куличах на Пасху — все это Анковский пирог. Сергей Львович писал, что пристрастие матери «к пирогу» огорчало отца, а отрицательное отношение отца к блюду расстраивало мать.
Лев Толстой в семейном кругу. Ясная Поляна, 1908
The Life of Tolstoy by Paul Biriukov. Author Published by Cassell and Co, NY, 1911
Десерт Сергей Львович описывал как «вкусный рассыпчатый пирог с вареньем внутри и миндалем снаружи». Его брат Илья в книге «Мои воспоминания» излагает ту же историю несколько иначе. Он уверяет, что доктор Анке рассказал рецепт именинного пирога его бабушке, Любови Александровне Берс, а Софья Андреевна, приехав в Ясную Поляну, передала его Николаю-повару. Пирог, по словам Ильи, подавался «во всех торжественных случаях жизни, в большие праздники и в дни именин. <…> Без этого обед не был обедом и торжество не было торжеством».
Он писал, что всякие семейные традиции, которые внесла в жизнь мать, назывались Анковским пирогом.
Так граф «иногда добродушно подтрунивал» над женой и домашними. Позже пришло время, когда «пирог» превратился «в тяжелое ярмо», от которого Лев Николаевич мечтал освободиться.
О том, что из себя представлял пирог, Илья Львович не сообщал. Ответ можно найти в кулинарной книге Софьи Андреевны «Обед для Льва» с рецептами блюд, напитков и даже эликсира тетушки Пелагеи Ильиничны для зубов. Интересно, что миндаля и варенья, о которых с ностальгией вспоминал Сергей Львович, там нет.
Центрполиграф
В состав теста входит:
• один фунт (0,4 кг) муки,
• полфунта масла,
• четверть фунта толченого сахару,
• 3 желтка,
• одна рюмка (0,123 л) воды.
Для начинки растереть:
• четверть фунта масла,
• два яйца,
• полфунта толченого сахару,
• цедру с двух лимонов,
• сок из трех,
а затем «кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».
Есть в книге еще одно блюдо от Анке, как раз с вареньем — Сметанный пирог Анке. Для его приготовления Софья Андреевна предлагает смешать 10 яиц, 20 столовых ложек сметаны с чашкой сахара и парой ложек муки, выложить дно формы вареньем, залить сметанно-яичной массой и поставить в духовку.
Сейчас в тульских кофейнях Анковский пирог чаще всего подают в виде коржей с лимонным кремом, а в некоторых можно найти под таким названием раф с сиропом и зефиром.
