Всему голова: 5 глав о хлебе

«Хлеб всему голова» и другие пословицы о мучных изделиях так плотно вошли в наш обиход, что мы их и не замечаем, а вместе с тем, именно хлеб красной нитью проходит через всю человеческую цивилизацию. Первый раздел выставки как раз об этом напоминает и широкими мазками обрисовывает значимость хлебопечения в культуре русских деревень.

Через живопись и сюжеты лаковых миниатюр можно узнать о традиции встречать дорогих гостей хлебом-солью и о том, что в доме хлеб нельзя было ломать — только резать, и только мужчине. Зато только женщины срезали серпами колосья в поле, то есть жали хлеб.

С хлебом связаны многие библейские сюжеты, вплоть до таинства евхаристии, когда он становится символом плоти Христовой. Хлеб был буквально самой жизнью: старое славянское слово «жито» — общее обозначение любых зерновых культур — однокоренное с «жизнью».

Это старинный обряд «перепекания младенцев». Недоношенного или слабого здоровьем ребенка оборачивали сырым тестом и на хлебной лопате помещали в разогретую печь на несколько секунд, как бы «допекая» до готовности и символически сжигая недуг.

Неизвестно, насколько это помогало (хотя краткие воздействия больших температур эффективны для уничтожения бактерий и вирусов), но «перепекание» практиковали не только в России, похожие обычаи известны у венгров, литовцев, немцев, поляков, румын.

Выставку «Хлеб» сделала та же команда, что и предыдущий блокбастер «Зотова» — «Красная Москва. Женщина в большом городе». И это две полярности исследования культуры повседневности: если первая выставка была про ее «роскошный максимум», то нынешняя — про «базовый минимум». И все же этот минимум в городе был необходим. 

Хлеб рождался в деревнях, но с постепенной урбанизацией его производство тоже перебиралось в город, открывались булочные, на рубеже XIX–ХХ веков Москва уже считается главным хлебным местом страны. Одними из первопроходцев стали братья Филипповы — начали с ремесленного промысла, который разросся до сети пекарен в столице и других городах.

Именно такая форма оказалась для города очень удачной: калач держали за тонкую ручку и ели широкую мягкую часть. В отличие от других видов хлеба, это удобно было делать прямо на ходу, что очень соответствовало нарастающему городскому ритму. Ручку калача есть было не принято. Если кто-то съедал и ее, то, очевидно, был в совсем бедственном положении — именно так появилось выражение «дойти до ручки», то есть до крайности, когда приходится довольствоваться объедками.

Еще несколько лет спустя в бедственном положении оказались многие: Первая мировая и гражданская войны, революция, крах старого мира и экономики, дефицит и голод. В 1919–1921 годах политика продразверстки обязывала крестьян сдавать излишки хлеба государству, и это породило черный рынок. Вместо того, чтобы отдавать зерно за бесценок, крестьяне взваливали на плечи мешки и несли в город на продажу — их прозвали «мешочниками».

О том, насколько плотно явление вошло в культуру того времени и каким массовым было, можно судить по сохранившимся фотографиям и гравюрам. Власти пытались бороться с мешочничеством, но тщетно, а то, с чем не получается справиться, нужно возглавить: мешочников узаконили, превратив в полуторапудников: разрешенный к продаже мешок зерна был весом 24 килограмма.

Примечательно, что слово «паразит» с греческого переводится как «сотрапезник», но приобрело значение «нахлебник». В этом случае паразиты были нахлебниками буквально — портили хлебные запасы. Чтобы поправить положение, крестьяне начали использовать суррогаты, вместо пшеничной, ржаной и другой «нормальной» муки в дело шли желуди, лебеда, березовая кора и даже глина. Все, что можно перемолоть и замешать в тесто, становилось хлебом.

К середине 1920-х годов голод и дефицит удалось победить. Молодое советское государство, стремясь построить новый мир, взялось за продовольственную систему: все должно быть стандартизировано, учтено, поставлено на поток — ради общественного блага. Так появились первые фабрики-кухни — механизированные предприятия общепита. Они были призваны освободить женщин от «кухонного рабства», а еще помочь со здоровьем.

Как говорили Ильф и Петров в «Золотом теленке» устами одного из героев при упоминании фабрики-кухни, «кривая желудочных заболеваний резко пошла вниз». Действительно, кормили там не абы как, а согласно диетическим предписаниям. Под руководством терапевта и диетолога Мануила Певзнера разработали 15 рационов, соответствующих разным типам заболеваний — от гастритов до туберкулеза. Тогда же появились первые представления о калорийности пищи и норме калорий на человека: считалось, чем больше калорий употребит рабочий, тем эффективнее его труд.

Хлебу в процессе модернизации и повышения эффективности производства тоже уделили внимание. Инженер Георгий Марсаков придумал кольцевой конвейер, который позволял сократить ручной труд: на автоматической ленте хлеб поступал в туннельные печи. Лента вилась спиралью, это и определило форму зданий новых хлебозаводов. Именно в таком цилиндре бывшего Хлебозавода № 5 находится центр «Зотов». Изобретение Марсакова стало настоящей революцией своего времени, а механически, не вручную приготовленный хлеб — символом новой эпохи.

Одна из первых живописных работ, которая встречает зрителей при входе на выставку, — натюрморт Ильи Машкова с разными видами хлеба. «Хлебы» 1912 года выглядят аппетитно и разнообразно, но ни в какое сравнение по изобилию не идут с «Советскими хлебами» 1936-го его же авторства. Огромное полотно со всевозможными булками, багетами, кренделями и баранками очень символично размещено в последнем разделе выставки.

Снопы и батоны появляются на плакатах, в соцреалистической живописи и монументальном искусстве. В том же 1936 году, когда Машков писал хлебную оду советской действительности, в стране снова официально разрешили праздновать Новый год — после революции праздник запрещали как буржуазный. 

Тогда же началась история советских елочных игрушек, и среди самых первых — колоски и корзинки с булками. Хлеб снова начал собирать людей за одним большим столом.