Грибная кухня Руси: векошник, губник и кундюбки

Изначально сушка была способом продлить срок хранения и создать запасы на зиму, когда свежие продукты будут в дефиците. Влагу из грибов выгоняли разными способами: выкладывали на решетки на открытом воздухе, нанизывали на нити и развешивали, как гирлянды, накалывали на лучины и отправляли в протопленную печь. Сушеными они могли храниться год и даже больше. В основном сушили боровики (белые), подосиновики и подберезовики, как и сейчас.

Со временем кулинары обратили внимание на более яркие вкус и аромат сушеных грибов, особенно боровиков, которые именно в сушеном виде придают блюдам насыщенный орехово-мясной вкус. Поэтому их активно добавляли в супы, каши, пельмени, выпечку, закуски и подливы не только в дни поста.

Хотя сушеные грибы и не употребляли как самостоятельное блюдо (идея грибных чипсов так и не родилась на Руси), без них невозможно представить как древнюю, так и современную русскую кухню.

Если для сушки обычно берут трубчатые грибы, то для засолки — пластинчатые. Грузди, волнушки, рыжики консервировали холодным и горячим способами. По старинному рецепту их так же, как и сейчас, сначала вымачивали, чтобы не горчили. Затем укладывали шляпками вниз на дно бочки, проложенное листьями черной смородины, хрена, зонтиками укропа и засыпанное солью. Слои грибов пересыпали солью и пряностями (перцем, чесноком, лавровым листом), а потом накрывали деревянной крышкой и ставили груз. Если бочка оказывалась неполной, постепенно добавляли новые слои.

При горячем способе грибы не вымачивают, а ошпаривают или отваривают в соленой воде, а дальше все как и с вымоченными. Но «холодные» можно есть только через 40 дней, а «горячие» уже через 25.

Ароматные рыжики и хрустящие грузди были желанной закуской как на крестьянском столе, так и на пиршестве бояр, священнослужителей, князей и царей. Это подтверждают сохранившиеся «Домострой» (XVI век), документы царя Алексея Михайловича и «Расходная книга патриаршего приказа кушаньям подававшимся патриарху Адриану и разного чина лицам с сентября 1698 по август 1699 г.».

В XVII веке соленые рыжики стали предметом страсти гурманов и считались достойным подарком. Их подавали холодными, гретыми, под хреном, тяпаными (рублеными) с луком, добавляли в щи и калью — постный суп с солеными огурцами, луком и зеленью, делали из них икру с жареным репчатым луком, чесноком и перцем, с ними пекли блины и пироги. В XVII–XIX веках Россия была главным поставщиком соленых рыжиков в Англию, Францию и другие страны Европы.

Сочетание грибов и теста ценилось на Руси не только за вкусовые качества, но и за сытность. В постные дни, а это почти полгода, одним из доступных питательных блюд был губник — закрытый пирог из дрожжевого теста с грибной начинкой. Губами в давние времена называли грибы.

Для начинки чаще брали соленые грузди, но могли взять и свежие или сушеные грибы с жареным луком. Если губник пекли с рыжиками, он назывался рыжечником. Чтобы тесто не размокало, в центре делали отверстие для выхода пара. Корочку смазывали крепким черным чаем — постной альтернативой яйца.

Обычно выпечка с грибами была несладкой, но в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям подававшимся патриарху Адриану» записано удивительное сочетание — «грибы в тесте с изюмом да патокой». К сожалению, рецепт не сохранился, но по обозначенным ингредиентам понятно, что это была весьма интересная комбинация сладких и землисто-соленых вкусов.

В кулебяке — закрытом овальном пироге — фарш из грибов мог соседствовать с измельченной капустой, рыбой, мясом и кашей. По традиционному рецепту разные начинки выкладывали слоями и разделяли тонкими пресными блинчиками. В отрезанном куске все фарши были налицо.

Еще с миксами начинок, среди которых были грибы, пекли векошник и курник. Векошник можно назвать русской пиццей. Это открытый пирог со всевозможными остатками еды — мясом, рыбой, овощами, кашей и, конечно, грибами. По одной из версий, его название произошло от слова векошь (обноски, отрепье).

Курник обычно пекли на свадьбу и на Троицу. В куполообразный праздничный пирог клали курицу, яйца с жареным луком, гречневую кашу, квашеную капусту, ягоды и грибы. По обилию начинки курник схож с кулебякой, а отверстием для выхода пара — с губником.

Одними щами и кальей ассортимент грибных супов на Руси не ограничивался. Пожалуй, самыми известными были губница и позднее груздянка. По сути губница — солянка из свежих или сушеных подосиновиков, подберезовиков и белых с луком, морковью, перцем, лаврушкой, сливочным маслом и укропом. Считается, что губница появилась на севере Вятки и постепенно разошлась по стране.

Родиной груздянки называют Сибирь и Урал. Вымоченные в соленой воде либо уже соленые грузди варят с луком, зеленью и иногда перловкой. Примечательно, что в рецепты обоих супов со временем вошел завезенный в XVIII веке картофель.

В Карелии постную грибную похлебку варили из соленых грибов с брусничной водой и квасом. Необычное вкусовое сочетание придавало изящную кислинку.

Гречневая каша, как и грибы, была любима на Руси всеми слоями населения. Неудивительно, что сочетание этих продуктов стало практически национальным блюдом. Один из классических вариантов — каша с боровиками и луком, томленая в печи, — губенка. Еще готовили сименуху: гречку и любые грибы отварили по отдельности, смешивали с вареными яйцами, луком и томили в печи.

Менее распространенными были пшенная каша с грибами и овсяная. Овсянка прижилась у крестьян и монахов из-за сытности и практичности. Готовилась она просто: грибы жарили с луком, а хлопья варили отдельно. Потом все смешивали, прогревали и подавали со сметаной. Иногда обжаренные с луком грибы и овсянку заливали горячей водой или грибным бульоном и кипятили под крышкой пару минут.

Самое раннее упоминание этого блюда встречается в «Домострое». Кундюмы или кундюбки напоминали вареники с грибной начинкой. Тесто замешивали на растительных маслах и горячей воде, получалось сочетание заварного и вытяжного теста. Его раскатывали и разрезали на небольшие квадратики, клали начинку и защипывали в «ушки». Кундюмы делали со свежими или сушеными грибами, гречкой и пряностями. К XIX веку появился рецепт с белыми грибами и рисом.