Кухня третьей культуры

Фантазии на тему еды, продуктов и блюд часто упрямо скатываются в какое-то непотребство, нищету и конец света с вечной бойней за ресурсы, включая последние капли воды и белок из насекомых. Самые оптимистические сценарии фантастики на тему блюд будущего маниакально двигались к тюбикам и кубикам, напоминающим бульонные, но с разным вкусом. Сразу добавлю, что Джоан Роулинг как автор истории о Гарри Поттере, на мой взгляд, победила всех, введя в свой роман подробности про бобы со вкусом ушной серы. Никогда ранее, да и позже тоже, детские конфеты не получали такого прямолинейного и сатирически верного обрам­ления.

В романе Дугласа Адамса «Автостопом по Галактике» существовал ресторан «У конца Вселенной», где говорящая корова предлагала себя в качестве блюда дня. На этом фоне Люк Бессон и его «Пятый элемент» — чудесная сказочная история, где Лилу из миниатюрных гранул за пару минут и в микроволновке готовит себе крупную жареную курицу. А Джордж Лукас ввел в обиход сначала синее молоко животных бант из другой Галактики, а спустя время добавил к нему еще и зеленое молоко от тала-сирен для полноты картины. Но молоко, пусть даже синее, согласитесь, греет душу, упорядочивает чужой мир и делает его ближе и как-то понятнее. Наши мозги ищут знакомые ориентиры, даже если выдумывают абсолютно новые вселенные. И еда здесь — константа.

Проблема в том, что любые мечты о еде будущего норовят свалиться в одну большую кучу — без вкуса, запаха и аппетитной формы. То есть остается функционал и сытость без особого удовольствия.

А тем временем в текущем 2026 году уже лихо печатаются 3D-стейки с мраморной текстурой, точно выверенной и созданной алгоритмом для этого дела. Белок из насекомых или микроводоросли, как выяснилось на практике, могут из биомассы превратиться в уже знакомые человеку блюда и по цвету, и по вкусу. Растительные стейки израильского производства — верное тому доказательство.

До насекомых, кажется, все-таки еще не дошло. В «Стар­треке» репликатор синтезировал любые блюда из элементарных частиц. Современные стартапы используют прин­теры, загруженные белками гороха и сои, кокосовым маслом и свекольным соком. Анатомическая точность растительного стейка почти неотличима от стейка настоящего. Эти стейки и бургеры уже едят в Лондоне, Амстердаме, Берлине и Тель-­Авиве. Одни жалуются, другие восхищаются, но так или иначе — едят. Считают своим долгом попробовать.

Меня всегда волнует только один вопрос: а зачем добиваться от веганского мяса полного соответствия настоя­щему мясу? В этом есть какой-то когнитивный диссонанс. Мясо ты или ешь, или нет. Есть стейк из гороха со свекольным соком и смаковать его, как настоящий, — это явная нестыковка идеи с реальными желаниями. Но у человеческого рода всегда все кувырком.

Вместе с тем, в параллельной гастрономической вселенной уже лет 25 творятся чудеса высокой кухни, и вот это действительно очень похоже на счастливую мечту в действии. Обыватели с заученной гримаской на лице привыкли называть эти чудеса «молекулярными». За словом прячется тот великий момент, когда еда XXI века стала принимать совершенно неожиданные очертания. На кухнях ресторанов высокой кухни шефы-фантазеры научились играть с кулинарными смыслами. У них получались сплошные перевертыши, неожиданные, тонко устроенные игрушки и искушения — успевай только моргать ресницами.

Например, в конце десятых годов этого века французское пирожное макарон перестало быть сладким в руках великой каталонки Карме Рускайеды (7 звезд «Красного гида Michelin» в совокупности за все проекты: и в Барселоне, и в родном городе Сан-Поль-де-Мар, и в Токио). Тот макарон назывался «Париж» и выглядел розовым и беспечным, но в Барселоне, в ресторане Moments он был начинен фуа-гра с сельдереем и арманьяком — плотно и воздушно одновременно. Откусываешь и вылетаешь именно в Париж, не выходя из-за стола.

Братья Жоан, Жозеп и Жорди Рока в своем ресторане в Жироне El Celler de Can Roca придумали оливки на дереве бонсай — фаршированные анчоусами, в тонкой хрустящей карамели, сладко-соленые, и висели они на настоящем деревце бонсай (срываешь оливку пальцами, отправляешь в рот и попадаешь, как Алиса, в кроличью нору, и жизнь становится каждую минуту «все чудесатее и чудесатее»). Десерт Жорди Рока «Дыхание старой книги» действительно напоминал всем фетишистам мира о любимой книжке из фамильной библиотеки. Эссенция из старых книг была тому виной, плюс фисташковый крем и тонкое тесто рисовой бумаги.

Высокая кухня работает вроде бы с пятью основными чувствами человека, но на самом деле она искренне сосредоточена на шестом или даже восьмом чувстве, в котором ни один скептик и циник признаваться не хочет. Шефы-мечтатели, лучшие люди этой планеты, смогли раскачать своих посетителей до немыслимых высот именно эмоциональным впечатлением от еды. Невозможно было представить такого по­лета ни в каменном веке, ни в Средневековье, ни даже в эпоху Возрождения. А в текущем веке все получилось, и это реально чудо, которое рядом с нами, важно только про него не забыть в ежедневной суете.

И вот тут пора бы задать вопрос про то, а что же все-таки дальше? Осьминог из 3D-принтера?

Фокус заключается в том, что и тюбики, и кубики, и хрустящие сферы со вкусом бородинского хлеба с солью и кубанским маслом — все это играет не в будущее, а в прошлое, так как стремится повторить еду, знакомую с детства, напомнить о счастье и беззаботности каждого из нас лет так в 5, например, или 6. Еда из-под принтера решает вопрос дефицита ресурсов, ставит все, что есть, на поток и спасает настоящих осьминогов от полного уничтожения.

Все так. Но 3D-машинка оперирует уже известной рецептурой и учится ее повторять без ошибок.

Следовательно, нужен еще один вариант. Мне лично хочется верить, что еда будущего будет продуктом «кухни третьей культуры». Эта кухня возникла благодаря людям, выросшим в среде, отличной от культуры их родителей. Таких на­зывают Third Culture Kids. Идентичности этих людей смешались в самых причудливых формах, и все это касается исключительно гастрономического вопроса. Это совсем не фьюжен и не желание сочетать несочетаемое ради любопытства. Нет, совсем нет. Шефы кухни третьей культуры — естественный продукт миграции и глобализации, побочный, феерический эффект. Например, если ребенок иммигрантов из Южной Кореи вырос в Лос-Анджелесе, то тако у него в крови точно так же, как и кимчи. И в результате у шефа с подобной родо­словной получаются мексиканские тако, начиненные говядиной бульгоги с добавкой кимчи.

Еще через сотню лет рецепты семьи и национальные кухни останутся в генетической прошивке, но смешаются так причудливо и виртуозно, при помощи тех, кто вырос в интернациональных семьях, что этот парад планет вдохнет совершенно новые силы в единую кухню Земли. Это уже происходит в Сингапуре, в Торонто, в Лондоне и в Лос-­Анджелесе, то есть там, где бурлят огромные интернациональные котлы. Кухня третьей культуры — гибкая до невозможности. Как приготовить на другом материке то, чем угощала тебя в детстве бабушка и что умела готовить только мама? Заменить ингредиенты семейного рецепта и не по­терять всю ту любовь, которая собиралась десятилетиями на родине, — вот уравнение, которое решается каждый день, и именно этот процесс всех нас с вами спасет от скуки. Будущее в том, что в хорошем смысле глобализация явлений и миграция населения превратят кухню третьей культуры в единственную кухню Земли. И в ней мы найдем настоящее счастье, возможно, даже без майонеза «Провансаль», оливье и селедки под шубой.