Среди огромного разнообразия кофейных напитков один выделяется по-особенному. У него незаурядная история — он появился в 1990-е, когда новая Россия активно перенимала гастрономические традиции Запада. И сделал его бариста из Москвы.
Кофейные зерна пришли в Европу из Эфиопии через страны Африки, Ближнего Востока и в XVII веке начали завоевывать Европу. На этом длинном пути люди придумали множество способов заваривать и подавать напиток (например, древний турецкий обычай с джезвой и песком даже попал в список нематериального наследия ЮНЕСКО). Самыми заядлыми кофеманами стали французы и итальянцы.
Paulus Swaen map gallery
Напиток ценили за тонизирующий эффект, горечь обычно смягчали, добавляя мед или специи. Привычное сегодня молоко встречалось редко. Как пишет в книге «Кофе: спутник знатока» кулинар и социальный антрополог Клаудия Роден, мода пить его с молоком появилась после 1660 года, когда из Китая вернулся голландский посол Йохан Нойхоф. В поездках он подметил интересную традицию добавлять молоко в чай и решил провернуть такой же фокус с кофе. Получилось вкусно.
Одним из самых популярных стал венский — крепкий, с плотной шапочкой взбитых сливок (иногда присыпанной какао или шоколадом). За схожесть с внешним видом монахов-капуцинов в коричневых рясах его стали называть Kapuziner. Из Австрии рецепт уехал в Италию. В XIX веке сливки в нем заменились на молочную пенку, а заваренный в чашке кофе — на эспрессо, приготовленный на только что изобретенных машинах.
Имя приобрело более привычное нам звучание — капучино.
В России кофе тоже пили. С подачи Петра I кофейные церемонии стали неотъемлемой частью официальных мероприятий и приемов еще в XVII веке. Но настоящий бум начался уже после распада Советского Союза.
Алексей Зотов / ТАСС
В 90-е в крупных городах появились кофейни по западному образцу. Одним из первых открылся московский магазин Coffee Bean в районе станции метро «Кузнецкий Мост». Там платили лишь за базовый черный кофе, добавки в виде молока, сливок и сиропов предлагали бесплатно. Одного из завсегдатаев заведения звали Рафаэль. Он долго не мог «собрать» напиток по вкусу, и местные бариста продолжали помогать ему в этом.
С помощью коллег Глеб нашел-таки идеальное сочетание: эспрессо, сливки и ванильный сахар.
Вообще, изначально Рафу наливали привычный фильтр-кофе со сливками и щедрой дозой ванильного сахара. Но однажды клиент пришел — а готового фильтра не оказалось. Тогда Глеб добавил в горячие сливки шот эспрессо и взбил паром в питчере. Рафаэль новый рецепт оценил и с тех пор всегда заказывал только его. Когда «кофе как Рафу» стали просить и другие завсегдатаи, его внесли в меню, написанное от руки на стене. Со временем эта позиция из «кофе как Рафу» сменилась на лаконичный и привычный нам «раф».
Denys Ved / Getty Images
Бариста Coffee Bean переходили в другие места, и рецепт разошелся по кофейням России, а потом и за рубежом. Сейчас существует масса рецептов кофейно-сливочного напитка, благо формула дает простор фантазии. Два самых знаковых рафа последних лет — цитрусовый и лавандовый — придумала соосновательница предприятия Smart Coffee Анна Серова, занимавшаяся разработкой напитков для многих кофейных проектов.
